Bei Mutti zu Besuch

Tomaten in der Dose gelten als Billig­pro­dukt. Trotzdem setzt ein italie­ni­scher Hersteller erfolg­reich auf Qualität und faire Bedin­gungen für seine Land­wirte. Was steckt hinter dem Konzept?

Mit erstaun­li­cher Präzi­sion ruckelt die Ernte­maschine durch das Feld voller reifer Tomaten. Marco Fran­zoni sitzt hinter dem Lenkrad, blickt immer wieder zwischen Rück­spie­geln, Displays und Transport­bändern hin und her, passt mit Hebeln und Knöpfen die Geschwindig­keiten vom Vorschub der Ernte­maschine und der Transport­bänder an. Vorne frisst die Maschine die kompletten Pflanzen in sich hinein. Hinten spuckt sie Kraut, Stängel und Teile des Wurzel­werks aufs Feld.

Zwei Ernte­helferinnen sortieren schad­hafte Tomaten, Steine und Erdbro­cken aus. Die heilen Tomaten landen über ein Transport­band kollernd im nebenher­fahrenden Hänger. Wie über­stehen sie das unbe­schadet? „Diese Tomaten sind nicht wie die Salat­tomaten auf dem Markt“, erklärt der kräftig gebaute Land­wirt aus Santa Vittoria und kratzt seinen Voll­bart. „Für die Dosen­to­mate bauen wir robuste Sorten mit dicker Schale und nied­rigen, buschigen Pflanzen an.“

Land­wirt mit Quali­täts­an­spruch: Marco Fran­zoni arbeitet ständig an der Verbes­se­rung seiner Tomaten.

An der Tomate kommt im Sommer im Norden Italiens niemand vorbei. Tonnen­weise bringen Last­wagen die prallen Früchte vom soge­nannten „Food Valley“ in große Fabriken, die den Duft einer Passata di Pomo­doro verströmen. Hier werden die Tomaten einge­kocht, zum Teil konzen­triert und millio­nen­fach einge­dost. Eigent­lich ist die Gegend rund um die Stadt Parma berühmt für ihren Schinken und den Hart­käse. Beide tragen den Namen der pitto­resken Stadt am gleich­na­migen Fluss. Aber Dosen­to­maten? Obwohl kein Sugo und keine Salsa ohne sie gelingt, hat dem vermeint­li­chen Billig­pro­dukt und seiner Herkunft bis vor kurzem kaum jemand Beach­tung geschenkt.

Mit Qualität und Nach­hal­tig­keit zum Markt­führer

Das hat sich geän­dert, vor allem weil sich angeb­lich in einigen Produkten unter dem Label „Made in Italy“ Tomaten und Konzen­trate aus China verste­cken sollen. Nun analy­sieren und probieren Verbrau­cher­schützer, Küchen­chefs und TV-Sender die Tomaten in der Dose. Häufiger Gewinner: die Firma Mutti aus der Provinz Parma. Mutti hat sich mit Qualität und Nach­haltigkeit in Italien zum Markt­führer hoch­ge­ar­beitet, obwohl diese Dosen ein ganzes Stück teurer als bei anderen Anbie­tern sind. In 95 Ländern haben die Produkte des Unter­neh­mens Mutti mitt­ler­weile einen festen Platz im Super­markt­regal.

Tradi­tion und Moderne. Fran­cesco Mutti hat das Fami­li­en­un­ter­nehmen konse­quent nach vorne gebracht.

Rund 850 Land­wirte bauen rund um das Stamm­werk in Parma für Mutti an. Einer von ihnen ist Marco Fran­zoni. Ein Siebtel seiner 350 ha nutzt er für Tomaten. Auf dem Rest wächst Weizen oder grasen Kühe. Anfangs belie­ferte Marco Fran­zoni auch noch andere Hersteller. Nun arbeitet er ausschließ­lich für Mutti. „Die sind sehr quali­täts­be­wusst, das mag ich“, sagt er und grinst. „Und ihnen ist gute Arbeit etwas wert.“

Faire Preise für Land­wirte

Mutti bezahlt seinen Land­wirten nicht nur 10 % über dem saisonal fest gelegten Durch­schnittspreis, sondern prämiert jedes Jahr dieje­nigen, die überdurch­schnittliche Qualität liefern. Im Norden sind das jedes Jahr vierzig Betriebe. Am Ende der Kampagne bekommt der beste dieser Auser­wählten eine Gold­me­daille und eine weitere Prämie.

Marco Fran­zoni hat diese mehrere Tausend Euro wert­volle Auszeich­nung bereits fünfmal gewonnen. „Das Geld habe ich meis­tens in Equip­ment inves­tiert.“ Falls er dieses Jahr wieder gewinnt, will Marco Fran­zoni ein GPS-System für seine Pflanz­maschine kaufen, um noch präziser und ressourcen­schonender arbeiten zu können.

Die Auszeich­nung für gute Qualität habe ich schon fünfmal gewonnen. Das Prämie inves­tiere ich meis­tens in Equip­ment.

Marco Fran­zoni, Land­wirt

Die dunkle Seite der Dosen­to­maten

Der Niedrigst­preis der Dosen­to­maten wurde und wird vor allem auf dem Rücken der Land­wirte und ihrer Ernte­helfer ausge­tragen. Im Norden Italiens laufen Aussaat, Pflege und Ernte ausschließ­lich maschi­nell, abge­sehen von den wenigen Sortierer­innen auf den Ernte­maschinen. Im Süden ist das anders. Dort wird noch von Hand geerntet, häufig von unter­be­zahlten Migranten ohne Papiere. Zuletzt hat der Hitzetod eines mali­schen Ernte­ar­bei­ters in Apulien für Aufsehen gesorgt. Bis vor sechs Jahren hatte Mutti mit seinen 200 Vertrags­bauern im Süden eine Verein­ba­rung, die den Ernte­helfern faire Löhne, ausrei­chend Pausen und Versi­che­rungen sichern sollten. „Wir mussten aber fest­stellen, dass sich das nicht zuver­lässig über­wa­chen ließ“, sagt Ugo Peruch, der land­wirt­schaft­liche Direktor des Unter­neh­mens. Seitdem arbeitet Mutti auch im Süden nur noch mit Betrieben, die maschi­nell produ­zieren.

Forschen und Digi­ta­li­sieren für die Zukunft

Neben der fairen Bezah­lung seiner Farmer unter­stützt Mutti diese mit Forschungen, Trai­nings und einer digi­talen Lern­plattform. Im Zentrum steht der Schutz von Ressourcen, allen voran Wasser. Die Einfüh­rung von Tröpf­chen-Bewäs­se­rung, die Opti­mie­rung von Bewässerungs­zeiten und -zyklen sowie die Ausstat­tung der Farmer mit spezi­ellen Mess­ge­räten zur Erfas­sung des Mikro­klimas haben Einspa­rungen von bis zu 30 % ermög­licht.

Häufiger Anblick im Food Valley Italiens: voll­ge­la­dene Hänger mit Tomaten.

Der Einsatz von Pesti­ziden konnte um 10 % redu­ziert werden. „Das wollen wir noch erheb­lich stei­gern“, erklärt Ugo Peruch. Nur gute Tomaten ergeben schmack­hafte Produkte. Sie müssen aber auch gut verar­beitet werden.

Auf dem Hof der Fabrik warten dicht an dicht LKW voller Tomaten auf das Wiegen und die ersten Quali­täts­kon­trollen. 300 Ladungen verar­beitet die Fabrik täglich. Das entspricht 7.500 t, genug für 2,5 Millionen Dosen. In nur zehn Wochen Ernte­kam­pagne muss Mutti seine viele Tausende Quadrat­meter großen Lager füllen, um das ganze Jahr über Ware zu haben.

Wenige Stunden von der Ernte bis zur Konserve

Mit Wasser werden die Tomaten aus den Anhän­gern gespült. Über­schäu­mende Wasser­fälle, sich langsam drehende Trom­meln, durch Kanäle und Sprinkler­anlagen rauschen sie in Becken von der Größe eines Swim­ming-Pools. Zwischen­durch werden die Tomaten immer wieder von Pflanzen­resten, Steinen und unreifen oder schad­haften Exem­plaren befreit, per Hand sowie mithilfe von Sieben und opti­schen Sensoren. Auf breiten Transport­straßen wandern die Tomaten dann im Wasser­bett in das Innere der Fabrik. Dort gehen das Waschen und Sortieren weiter.

Harte Schale, aroma­ti­scher Kern. Für den Anbau von Dosen­to­maten eignen sich nur robuste Sorten.

Obwohl die Tomaten bereits auf dem Feld sortiert worden sind, wandert in der Fabrik insge­samt ein Fünftel der ange­lie­ferten Menge in Biogas­an­lagen oder Futter­tröge. Die anderen rücken vor in die Verar­bei­tung. In einem paten­tierten Verfahren werden die Tomaten bei nied­rigen Tempe­ra­turen gepresst, bevor sie zu Pulpa, Passata, Pizza­sauce oder Konzen­trat weiter­ver­ar­beitet werden. Wie genau das von statten geht, bleibt ein Betriebs­ge­heimnis. Hitze jeden­falls kommt erst später und nicht bei allen Produkten ins Spiel. Nicht einmal drei Stunden nach der Anlie­fe­rung der voll­reifen Tomaten, sind diese einge­dost oder stecken als Konzen­trat in der Tube.

Bei Mutti im Büro

Diese scho­nende Zube­rei­tung ist ein sehr wich­tiger Grund dafür, dass unsere Tomaten so gut schme­cken,“ Sagt Geschäfts­führer Fran­cesco Mutti. Er sitzt an einem Glas­tisch. Hinter dem 53-Jährigen stapelt sich mit histo­ri­schen Dosen die Geschichte des Unter­neh­mens in vierter Genera­tion. Der Chef trägt einen grauen Backen­bart und ein Hemd mit aufge­knöpftem Kragen. Anzug­jacke und Krawatte hängen auf einem Ständer in der Ecke. Fran­cesco Mutti mag es leger und dyna­misch. Er kann Verän­de­rungen anstoßen und andere Menschen für Neues begeis­tern.

Eine mobile Fabrik auf dem Feld

Zum Beispiel für die soge­nannte Insta Factory. Die steht nur wenige Hundert Meter von Marco Fran­zonis Toma­ten­feld entfernt auf einem Schot­ter­platz. In Contai­nern dampft und zischt eine mobile Klein­fa­brik. Nicolas Jaco­boni ist leitender Inge­nieur und setzt die Anlage gerade in Gang. In Sicher­heits­schuhen eilt er zwischen Einfüll­schacht, Tanks und Dampf­erzeuger hin und her, flanscht Schläuche an und kontrol­liert Druck­an­zeiger. Vor einem Kontroll­glas bleibt er stehen. Noch läuft heißes Wasser zum Steri­li­sieren durch. Kurze Zeit später schießt tief­rote Passata hinterher. Ein letzter Blick auf das Display mit den Schaltkreis­läufen und Temperatur­anzeigern. Dann nickt Jaco­boni zufrieden. „Wenn die Anlage erstmal läuft, tut sie das wie von alleine.“

Frischer geht es nicht. Auch empfind­liche Sorten lassen sich so verar­beiten. Zudem spart das Verfahren Transport­wege. Vor allem aber entsteht eine Passata in geringer Stück­zahl, die einzelnen Betrieben zuge­ordnet werden kann, der Beschaf­fen­heit ihrer Böden sowie dem jewei­ligen Mikro­klima. Wie bei einem Terroir-Wein. Entspre­chend gering sind die Stück­zahlen, zumin­dest für Muttis Verhält­nisse. Ein Million Flaschen der so genannten Passata sul Campo gibt es in diesem Jahr auf dem italie­ni­schen Markt. In Deutsch­land sind es gerade einmal 25.000.

Am Abend arbeitet die Instant Factory bei Flut­licht. Marco Fran­zoni liegt längst im Bett. Aber er hat genug Tomaten dage­lassen. Die stehen am Rande des Schotter­platzes in großen Boxen. Gabel­stapler fahren hin und her und leeren sie in den Einfüll­schacht der Instant Factory. Morgen früh kommt Marco Fran­zoni zurück. Und steuert wieder die Ernte­maschine durch sein Feld voller reifer Tomaten.