Das Getreide aus dem Meer mit viel Poten­zial als Nahrungs­mittel

Einem Küchen­chef und Wissen­schaft­lern ist es erst­mals gelungen, das extrem nähr­stoff­reiche Seegras (Zostera marina) gezielt als Nahrungs­mittel anzu­bauen. Der Anbau nützt auch der Arten­viel­falt unter Wasser und wirkt der Versaue­rung der Meere entgegen.

Juan Martín erzählt, dass das indi­gene Volk der Seris bzw. Comcaac den April „Mond, in dem die Saat des Meeres­wei­zens reift“ nannten. Zu dieser Zeit werde das vom Meeres­grund gelöste Seegras von der Bran­dung an die Küste der Meer­enge Infier­nillo zwischen dem Golf von Kali­for­nien und der Insel Tiburón ange­spült, erläu­tert der Biologe. Die Sand­men­schen, die hier ‒ zwischen der Golf­küste und den östli­chen Ausläu­fern der Sonora-Wüste ‒ leben, trocknen das Seegras und schüt­teln das Korn heraus.

Schon im 16. Jahr­hun­dert betonte der Entde­cker Álvar Núñez Cabeza de Vaca in seinen Aufzeich­nungen, welch große Bedeu­tung das Mehl aus den Samen dieser Wasser­pflanze für die Ernäh­rung der Urein­wohner hatte, die daraus Kuchen und Heiß­ge­tränke (sog. Atoles) herstellten. Ein moder­nerer Beleg für den Nutzen von Zostera marina für den indi­genen Stamm der Seris findet sich in einer Ausgabe der Zeit­schrift Science (vom 27. Juli 1973). Ein Exem­plar davon sollte viele Jahre später Ángel León in die Hände fallen ‒ und so entstand seine Idee, Seegras als gesundes Lebens­mittel zu nutzen.

Das Getreide unter Wasser

Als Biologe kam Juan Martín durch seine Arbeit and er Wieder­her­stel­lung von Feucht­ge­bieten vor vier Jahren mit Seegras in Kontakt. „Seegras wächst an den meisten Küsten der Nord­halb­kugel, außer in Polar­nähe“, weiß auch Ángel León, in dessen mit drei Michelin-Sternen ausge­zeich­netem Restau­rant Aponiente der auch unter dem Beinamen „Chef del Mar“ bekannte Koch seinen Gästen insbe­son­dere Spezia­li­täten und Meeres­früchte kredenzt.

„Chef del Mar“ (links) und Félix García, CEO von Kimitec (rechts).

Seegras ist keine Alge, sondern einer der welt­weit 67 Typen von Blüten­pflanzen. Während sich andere Pflanzen aus dem Meer heraus das Fest­land erschlossen haben, hat sich diese Gras­pflanze an ein Leben unter Wasser ange­passt und ernährt sich von den im Salz­wasser schwe­benden Nähr­stoffen. Sie bildet Samen aus, und genau diese haben León und sein Team auf ihre Eignung als Nahrungs­mittel für Menschen hin unter­sucht.

„Tatsäch­lich hat Zostera marina sogar einen höheren Nähr­wert als Reis oder Weizen“, betont León. Zu diesem Ergebnis gelangte er in den letzten Jahren durch den versuchs­weisen Anbau von Seegras in einer Lagune der Bucht von Cádiz, bei Puerto Real. Dort ist es ihm gemeinsam mit seinem Team, zu dem auch Juan Martín zählt, gelunden, höhere Pflanzen in Salz­wasser anzu­bauen. „Man muss bedenken: Nur 2,5 % des Wassers auf diesem irre­füh­rend ‚Erde‘ genannten Planeten ist Süßwasser“, verdeut­licht der Koch.

Welt­weit erst­ma­liger Anbau

„Wir haben die physi­schen und chemi­schen Bedin­gungen unter­sucht, unter denen die Pflanze in Fluss­mün­dungen, Meeren und Ozeanen wächst. So konnten wir die Pflanze zum ersten Mal in der Welt an der Küste gezielt anbauen“, erzählt Juan Martín. „Uns gelang es, den gesamten Lebens­zy­klus dieser Pflanze unter kontrol­lierten Bedin­gungen nach­bilden.“ Das Seegras wächst hier bedeckt vom Wasser der Lagune, die den Menschen an der Küste von Cádiz zuvor bereits zur Salz­ge­win­nung und für die Fisch­zucht gedient hat.

„Der Anbau umfasst drei Versuchs­pflan­zungen hier in der Provinz Cádiz, die sich in Wasser­tiefe, Strö­mungs­ver­hält­nissen und Unter­grund vonein­ander unter­scheiden. Wir nutzen dafür brach­lie­gende Wirt­schafts­flä­chen, die wir über ein Schleu­sen­system mithilfe der Gezeiten fluten und entwäs­sern können“, erläu­tert León in seiner neuen Rolle als Anbauer von Meeres­pflanzen.

Grund­lage ganzer Ökosys­teme

Seegras ist ganz­jährig, spei­chert Kohlen­stoffe und gibt dafür Sauer­stoff ins Wasser ab. Zudem hält es den Meeres­grund fest und bindet Sedi­mente und Schweb­stoffe, sodass das Wasser klarer wird. Allein die Anwe­sen­heit des unter stän­digem Wasser­aus­tausch im Wechsel der Gezeiten ange­bauten Seegrases nutzt der Fauna bereits: zum einen finden Tiere hier Unter­schlupf, zum anderen verbes­sern sich die Umwelt­be­din­gungen unter Wasser. In seinem dichten Wurzel­ge­flecht entwi­ckeln sich Mikro­or­ga­nismen, die den Schlamm durch ihren Stoff­wechsel anrei­chern. Der ober­halb des Meeres­grundes im Wasser trei­bende Teil beher­bergt ökolo­gisch wert­volle Tier­arten wie Seena­deln und Seepferd­chen sowie zahl­lose weitere Fische, Krus­ten­tiere und andere Wasser­le­be­wesen. Daher kann auf den Einsatz von Dünge- und Pflan­zen­schutz­mit­teln sowie zusätz­liche Nähr­stoffe verzichtet werden.

Doch wie jede große Ansamm­lung von Pflanzen zieht auch Seegras Tiere an, die die Samen fressen, bevor sie reif sind. Dagegen bilden Raub­fi­sche einen wirkungs­vollen biolo­gi­schen Schutz. Durch plötz­liche Tempe­ra­tur­an­stiege oder zu starke Sonnen­ein­strah­lung im Sommer kann die Pflan­zung jedoch mit Epiphyten oder Makro­algen über­deckt werden. Um dies zu vermeiden wird daher täglich „gekämmt“.

Prio­rität: das gene­ti­sche Mate­rial

Salz und Fisch waren die Früchte der „Esteros“ in Cádiz. Einige wurden für die Kulti­vie­rung von Zostera marina wieder­her­ge­stellt.

Das Saatgut erntet der Anbauer von Zostera marina selbst, und zwar von Hand. Die Seegras­be­stände sind bedroht und soll durch den Versuchs­anbau die Pflanze unter­stützt werden. „Es gibt nicht ausrei­chend Saatgut, sodass wir von unserer Eigen­pro­duk­tion abhängig sind. Wir konzen­trieren uns auf die Vermeh­rung des Pflan­zen­ma­te­rials und wählen dabei bestimmte, im Hinblick auf Größe, Keim­zeit­raum oder Nähr­wert inter­es­sante Geno­typen aus“, erläu­tert Biologe Martín.

Ángel León skiz­ziert die zukünf­tigen Heraus­for­de­rungen: Die Pflanze soll sich auf natür­li­chem Wege verbreiten, ihr Anbau soll jedem Inhaber einer Aqua­kultur oder Saline, jedem Meeres­bauer oder Fischer offen stehen, und die Produk­tion soll im Hinblick auf Dichte und Anbau­fläche gestei­gert werden. „Genau daran arbeiten wir mit dem Restau­rant Aponiente: den Anbau von Seegras von der Idee zur indus­tri­ellen Reife zu bringen. Dies ist eines der Projekte, die wir zurzeit gemeinsam mit Ángel León verfolgen“, erzählt Félix García, CEO von Kimitec und Vorsit­zender am MAAVi Inno­va­tion Center, dem euro­pa­weit größten biotech­ni­schen Forschungs­in­stitut für natür­liche Lösungen. Die gemein­same Erfor­schung der Wasser­pflan­zen­sorten im Labor hat bereits begonnen. So haben beide Partner eine Grund­lage für die Extrak­tion von Stoffen und Mole­külen aus dem Meer und ihre Anwen­dung für Ernäh­rungs­zwecke als Alter­na­tiven zu land­ge­bun­denen Lebens­mit­teln geschaffen.

WAS MACHT SEEGRAS ZUM „SUPERFOOD“?

Sein Gehalt an Kohlen­hy­draten beträgt annä­hernd 82 % (davon mehr als 50 % Stärke), der Prote­in­ge­halt beläuft sich auf 13 % (FAO-Score 71), Fett macht weniger als 2 % aus ‒ der Rest sind Ballast­stoffe und zahl­reiche Mine­ra­lien. Auch B-Vitamine (mindes­tens B1, B2 und B3) sowie wich­tige Fett­säuren wie Omega-3 und 6 sind in hoher Konzen­tra­tion vorhanden.