Biolo­gi­scher Anbau – Ein Geschmacks­erlebnis

Stellen Sie sich all das vor, was gut ist, an italie­ni­schem Essen: Die beste Pasta, das Fleisch, das Olivenöl, die Hülsen­früchte und das Risotto. Eine breite Palette von Produkten aus dem ganzen Land, die jedoch alle­samt auf einem Bauernhof in den sanften Hügeln Umbriens produ­ziert werden. Will­kommen bei Bio Alberti, einem fami­li­en­ge­führten Biobau­ernhof – hier läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen.

Dieser Bauernhof ist, vergli­chen mit anderen Höfen der Region, groß: 560 ha, die neben alten Oliven­hainen zu einem Groß­teil mit einer Frucht­folge von Getreide, Hülsen­früchten und Gras bestellt werden. Hier wird seit 21 Jahren biolo­gi­scher Anbau, in einer ange­nehmen Kombi­na­tion aus alter­tüm­lich und modern, betrieben: Tradi­tio­nelle land­wirt­schaft­liche Prak­tiken treffen auf moderne Verar­bei­tungs­tech­niken. Während das aufblü­hende Geschäft, einer­seits noch ganz wie früher, das eigene aus Stein gebaute Dorf versorgt und ihm damit neues Leben einhaucht, erschließt es heute gleich­zeitig globale Märkte.

Der Bauernhof ist seit 1940 ein echter Fami­li­en­be­trieb, der von Guido und Paola Alberti an die Kinder Andrea und Bene­detta weiter­ge­geben wurde. „Mein Vater hat an der Univer­sität Land­wirt­schaft studiert und ist Agrar­wis­sen­schaftler; er weiß eine Menge Dinge, die ich noch lernen muss“, sagt Andrea. „Ich habe Wirt­schaft und Betriebs­wirt­schafts­lehre an der Univer­sität Rom studiert und kümmere mich um inter­na­tio­nale Verkäufe, reise nach London und an andere Orte und arbeite außerdem auf dem Bauernhof. Das ist sehr schön, weil man nicht jeden Tag dasselbe macht.“

Andrea Alberti studierte in Rom und reiste durch Europa. Heute kümmert er sich um den Hof, der sich seit 1940 in Fami­li­en­be­sitz befindet.

Verkos­tung von Olivenöl

Bene­detta kümmert sich um die italie­ni­schen Verkäufe und ließ sich vor Kurzem zum Olivenöl-Somme­lier schulen, um die Qualität des Olivenöls vom Bauernhof zu verbes­sern. „Das Öl ist schwie­riger zu erzeugen als Feld­früchte, da man die Schäd­linge und Krank­heiten nicht kontrol­lieren kann. In manchen Jahren haben wir über­haupt keine Ernte, weil wir kein schlechtes Öl verkaufen möchten“, bemerkt Andrea. „Die Erträge vari­ieren von Jahr zu Jahr erheb­lich, aber wir versu­chen, die Qualität und die Konsis­tenz zu verbes­sern.“

Der Bauernhof hat 4000 Oliven­bäume. Die Früchte werden von Hand geerntet und kalt­ge­presst. Nach dem lokalen Stan­dard werden die Oliven inner­halb von 48 Stunden gepresst, um ihre Qualität zu erhalten. Auf diesem Bauernhof werden sie jedoch schon inner­halb von 12 Stunden nach der Ernte gepresst. „Man sollte sein Olivenöl wie seinen Wein aussu­chen. Für Fisch benö­tigt man ein anderes Öl, als für Salat – wir bieten vier verschie­dene Sorten an. Über einen Zwischen­händler verkaufen wir natives Olivenöl extra nach Groß­bri­tan­nien, Frank­reich, Norwegen, China, die Tsche­chi­sche Repu­blik und in die USA – etwa 40 % unserer Verkäufe gehen ins Ausland und 60 % bleiben in Italien.“

Alberti Bio baut verschie­dene tradi­tio­nelle Weizen­sorten an.

Alle Produkte werden vor Ort herge­stellt und von Hand verpackt.

Aus einer Kombi­na­tion aus gutem Marke­ting und Respekt vor der Umwelt hat die Familie eine Reihe von tradi­tio­nellen Anbau­prak­tiken ange­wendet, darunter etwa der Anbau von Einkorn, dem ältesten Getreide der Welt. „Es wurde schon zu Zeiten der Römer ange­baut und weist ein kleines Korn mit geringem Ertrag auf, aber es ist gut für Risotto geeignet und stellt eine Alter­na­tive zu Weizen­mehl dar. Wir begannen mit dem versuchs­weisen Anbau von 1 x 1 m für ein Projekt mit der Univer­sität Perugia. Jetzt bauen wir 20 ha davon an.“

Gleich­zei­tiger Anbau von Weizen

Andrea baut auch viele tradi­tio­nelle Weizen­sorten an, aber nicht einzeln, sondern gleich­zeitig auf einem Feld. „Die Sorten auf dem Feld zu mischen, ist besser als dies erst in der Mühle zu tun. Dadurch wird Unkraut verdrängt und man erreicht höhere Erträge.“ Eine dieser Mischungen besteht in diesem Jahr jeweils aus einem Drittel Verna, Gentil­rosso-Weich­weizen und Durum-Weizen. Das daraus herge­stellte Mehl ist ideal für Brote, Pizzen und Pasta.

Der Betrieb verkauft über seine eigene Website sowie über Einzel­händler, Groß­händler und Restau­rants. Das Kron­juwel des Betriebs ist Sena­tore Cappelli, eine sehr alte Durum-Art, die erst vor wenigen Jahren wieder­ent­deckt wurde. „In Südita­lien wurde davon eine Menge produ­ziert, und obwohl diese Art mit etwa 2 bis 2,5 t/ha gerin­gere Erträge als moderne Sorten erzielt, ergibt sie eine groß­ar­tige Pasta. Man kann schon an der Farbe den Unter­schied erkennen“, sagt Andrea.

Aufgrund seines Bio-Status hat der Betrieb eine viel­fäl­tige Frucht­folge mit Linsen, Kicher­erbsen, Platt­erbsen, Borlotti, schwarzen und Cannellini-Bohnen und Hirse. „Wir säen sämt­liche Früchte mir derselben Maschine, wenden aber jedes Jahr versuchs­weise unter­schied­liche Tech­niken an. Zum Beispiel haben wir im letzten Jahr die Linsen einen Monat früher gesät, um zu sehen, ob sie dadurch besser werden. Bei der im Früh­ling gesäten Hirse haben wir die Brache im Herbst ausfallen lassen und vor der Aussaat geeggt“, sagt Andrea.

„Wir verwenden zwar denselben Mähdre­scher, müssen ihn aber sorg­fältig reinigen.“ Das Getreide ernten wir gegen Ende Juni, die Hülsen­früchte im Juli. „Im Moment haben wir keine sepa­raten Reini­gungs­ma­schinen für gluten­freie Hülsen­früchte, das wird jedoch die nächste Inves­ti­tion.“

Rund 250 ha der Farm bestehen aus einer Kräu­ter­gras­mi­schung, um die 200 Chia­nina-Rinder zu füttern.

Verar­bei­tung und Verpa­ckung

Das aus 10 Silos für verschie­dene Produkte bestehenden Getrei­de­lager liegen neben den kleinen Verar­bei­tungs­an­lagen und ermög­li­chen die tempe­ra­tur­kon­trol­lierte Lage­rung bei 18 °C. Alle Produkte werden vor Ort herge­stellt und von Hand verpackt.

Im Einklang mit seinem Bio-Status beher­bergt der Bauernhof für einen Imker 50 Bienen­stöcke und wird durch zwei Seen bewäs­sert, obwohl das für Getreide und Hülsen­früchte übli­cher­weise nicht unbe­dingt nötig ist, da Umbrien eine der feuch­testen Regionen in Italien ist und nicht umsonst den Beinamen „das grüne Herz Italiens“ trägt.

Etwa 250 ha sind mit einer Gras-Kräuter-Mischung bewachsen, die entweder abge­grast oder für Heu geschnitten wird, um 200 Chia­nina-Mast­rinder zu füttern. Diese alte Rasse ist wohl am besten für ihr Fleisch bekannt, dass für Bistecca alla Fioren­tina (Steak nach Floren­tiner Art) verwendet wird. Dabei wird ein dickes Stück Porter­house-Steak gekocht und einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt.

„Unsere Kühe kalben das ganze Jahr über, und wir halten zwei Milch­kühe als Mutter­kühe, da die Chia­nina nicht viel Milch produ­zieren – die Kälber säugen einfach direkt an den Milch­kühen“, so Andrea. „Wir haben zwei Bullen und füttern die Nach­kommen mit Gras. Kraft­futter verfüt­tern wir nicht.“

Um den Kreis zu schließen, plant die Familie die Eröff­nung eines Restau­rants in dem winzigen Dorf San Venanzo, wo sie bereits eine Unter­kunft auf dem Bauernhof betreibt. „Das Dorf hat nur 24 Einwohner; wir haben fünf Agri­tu­rismo-Appart­ments und reno­vieren gerade auch das alte verfal­lene Haus. Wir glauben an Bio für unsere Lebens­mittel und sind der Meinung, dass es wirk­lich wichtig für die Umwelt ist – wir hoffen, dass dies unsere Zukunft sein wird.“