Rafael Doñate und Marius Vintila sind dem „schwarzen Gold“ bereits auf der Spur. Die beiden spanischen Bauern nutzen die Bedingungen ihres Heimatortes aus, um mit dem Trüffelanbau gute Gewinne zu erzielen. Doch was genau macht den Trüffel zu einer solchen Delikatesse und wie muss der optimale Anbau auf einer Trüffelfarm aussehen?
Trüffel gehören zur Gattung Tuber und sind unterirdische Pilze. Sie gedeihen in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Bäume wie Walnuss, Kastanie, Stein- oder Stieleichen. In diesen Agroforstsystemen wachsen der Pilz und die Pflanzenwurzel gemeinsam und profitieren voneinander, indem sie eine sogenannte „Mykorrhiza“ bilden. Das Myzel des Pilzes bindet Nährstoffe und Wasser für die Pflanze und schützt sie zudem vor bestimmten Krankheiten. Die Pflanze wiederum versorgt den Pilz mit Zucker, Aminosäuren und anderen Stoffen, die er braucht.
Schon die Sumerer und die alten Ägypter schätzten diese unterirdischen Pilze sehr. Fasan mit Trüffel war ein beliebtes Gericht im alten Griechenland und auch die Römer liebten Trüffel. Der Kaiser Julius Cäsar soll sogar einmal gesagt haben: „Nehmt meine Legionen und gebt mir eure Trüffel“. Heutzutage sind Trüffel wegen ihres Aromas und Geschmacks noch immer hochangesehen.
Wir wurden für verrückt erklärt, aber am Ende hatten wir Erfolg.
Rafael Doñate
Die Gemeinde Sarrión in der Provinz Teruel in Spanien ist bekannt für den Anbau von schwarzen Trüffeln, die auch als Wintertrüffel bekannt sind. Die meisten von ihnen werden nach Frankreich, Italien, in die Vereinigten Staaten, Japan sowie andere Länder exportiert. Dank der guten Preise, die die Landwirte für ihre Trüffel erzielen (durchschnittlich 500 €/kg im Jahr 2023), konnte sich die Wirtschaft der Region erholen, und sogar die Bevölkerungszahl stieg an. „Ohne den Trüffelanbau würde hier kaum jemand leben. Die Gegend wäre genauso verlassen wie andere Teile der Provinz. Und doch ist die Einwohnerzahl von Sarrión nicht nur gleichgeblieben, sondern in den letzten Jahren sogar gewachsen“, sagt Rafael.
Die Ernte
Die Trüffel werden von November bis März von Hand geerntet. Da man die Trüffel normalerweise in einer Tiefe von etwa 15 bis 20 cm findet, sind diese von der Erdoberfläche nicht zu erkennen. Die Trüffelbauern werden daher von speziell ausgebildeten Hunden begleitet. Der Hund zeigt die Stelle, an der sich der Trüffel befindet, und der Trüffelbauer gräbt ihn dann mit einer besonderen Schaufel aus.
Wir begleiteten Marius Vintila bei der Ernte des Wintertrüffels mit seinem Hund Canoli, einem English Pointer mit einem hervorragenden Geruchssinn. Die Hunde arbeiten 2 Stunden pro Tag. Wenn die Bauern Trüffel ernten, nehmen sie in der Regel 3 Hunde mit, um einen 6-stündigen Arbeitstag absolvieren zu können. „Jede Hunderasse ist für die Trüffelsuche geeignet“, sagt Marius, „aber einige sind besser als andere, zum Beispiel der Navarra-Hütehund“. Die Bauern trainieren ihre Hunde, indem sie ihnen kleine Trüffelstückchen zu fressen geben. Sobald sie Geschmack daran gefunden haben, werden sie mit anderen, erfahreneren Hunden mit in den Einsatz genommen, von denen sie sich das Graben abschauen.
Wir befinden uns auf einem der Familiengüter. Der Schwiegervater von Marius, Rafael Doñate, war einer der Pioniere des Trüffelanbaus in diesem Teil der Provinz Teruel. Er war einer der ersten Mutigen, die Steineichen mit Mykorrhiza anpflanzten, um Trüffel zu ernten. „Wir wurden für verrückt erklärt, aber am Ende hatten wir Erfolg.“ In der Umgebung von Sarrión werden inzwischen auf Hunderten Parzellen und Tausenden Hektar Trüffel angebaut. „Die Feldfrüchte, die hier früher angebaut wurden, waren nicht sonderlich lukrativ. Der Boden in dieser Gegend ist sehr steinig und schlecht für den Getreideanbau, während er für Trüffel ideal ist“, erzählt Rafael.
Die ersten Trüffelfarmen in diesem Gebiet wurden in den 1980er Jahren gegründet. Davor ernteten die Menschen Trüffel, die in den nahe gelegenen Bergen wild wuchsen.
Die Steineichen auf dieser 2 Hektar großen Parzelle sind 17 Jahre alt und wurden in einem Abstand von 6×6 Metern gepflanzt. Andere Landwirte bevorzugen einen Abstand von 7×7 oder 4×5 m. Der Trüffelanbau erfordert Geduld: Von der Pflanzung der mykorrhizierten Bäume bis zur ersten Trüffelernte können 10 Jahre vergehen. Besonders produktiv sind die Bäume zwischen dem 12. und 20. Jahr. Danach geht die Produktivität zurück und nach 30 Jahren gilt die fruchtbare Phase einer Trüffelplantage als abgeschlossen.
Der Anbau
Der Trüffelanbau ist sehr mühsam. „Es geht nicht nur um das Pflanzen und Ernten, wir investieren das ganze Jahr über Zeit“, erzählt uns Marius. Nach dem Pflanzen der Bäume jäten sie in den ersten 5 Jahren um den Stamm herum, um zu verhindern, dass dort Gras wächst. Ein Traktor grubbert den Boden zwischen den Baumreihen. „Wir bearbeiten den Boden nur ganz oberflächlich, um die Wurzeln nicht zu beschädigen. Außerdem brauchen wir einen Traktor, der zwischen den Baumreihen hindurchpasst“, sagt Rafael. „Wenn die Bäume noch klein sind, ist das kein Problem, aber dann wachsen sie und wir wollen nicht, dass der Traktor gegen die Äste stößt. Deshalb sind wir an kompakteren Traktoren interessiert.“
Rafael erklärt, dass auch das Beschneiden der Bäume wichtig ist: „Es muss genau das richtige Maß haben, damit bei der Ernte genug Platz ist und das Wasser aus den Mikrosprinklern die Bäume erreicht“. Mikrosprinkler sind das am häufigsten verwendete Bewässerungssystem auf den Trüffelfarmen in der Region Sarrión. Da Schnittabfälle nicht verbrannt werden können, werden sie zermahlen und das Sägemehl neben dem Baum vergraben, um den Boden aufzulockern und das Wachstum der Trüffel zu fördern.
Das größte Problem in dieser Region ist der Wassermangel. Idealerweise bekommen schwarze Trüffel Schnee ab, doch aufgrund des Klimawandels wird der Schneefall immer spärlicher, ebenso wie die Niederschläge. So müssen die Bäume selbst im Winter alle 14 oder 20 Tage bewässert werden. Das Wasser wird aus Brunnen gewonnen, die über 250 Meter tief sind. „Die Bewässerung ist mit hohen Kosten verbunden, aber der Aufwand rentiert sich“, erklärt Marius.
Eine weitere Herausforderung ist, dass einige Wildtiere die Trüffel zum Fressen gernhaben. Wildschweine lieben die unterirdischen Pilze und Kaninchen verspeisen nur allzu gern die Triebe der jungen Pflanzen, weshalb alle Plantagen eingezäunt sind. Doch der Schädling, der den Trüffelbauern am meisten Sorgen bereitet, ist der Trüffelkäfer (Leiodes cinnamomea). Die Larven dieses Käfers ernähren sich von den jungen Trüffeln, graben Gänge aus, behindern ihr Wachstum und beschleunigen ihre Reifung. In manchen Fällen kann der Ernteverlust mehr als 50 % betragen. Die beste Methode zur Bekämpfung dieses Käfers ist der Einsatz von Fallen mit Ködern.
Kuriose Fakten
Das Ernten stellt die zeitaufwendigste Aufgabe dar: „Das Schwierigste ist die Trüffelsuche. In diesem Winter gab es Tage, an denen wir bei 7 Grad Minus gearbeitet haben.“ Die Trüffel müssen einzeln von Hand geerntet werden und man muss immer wieder mit unterschiedlichen Spürhunden unterwegs sein. „Ein einzelner Hund kann nicht alle Trüffel aufspüren. Wir gehen mehrmals mit verschiedenen Hunden über dieselbe Parzelle“, sagt Marius.
Die Trüffel unterscheiden sich in Größe, Form und Gewicht. Im Allgemeinen gilt: Je höher das Gewicht, desto höher ist der Preis, den der Trüffel erzielt. Aber auch der Form wird Bedeutung beigemessen. Am wertvollsten sind große, eher runde Trüffel. Damit die Trüffel mit dieser runden Silhouette wachsen, wird dem Boden Torf zugesetzt. Ähnlich wie Sägemehl trägt dies dazu bei, dass der Boden ausgehöhlt wird und die Trüffel mehr Platz zur Entwicklung haben.
Jede Hunderasse ist für die Trüffeljagd geeignet.
Marius Vintila
Trüffelbäume sind auf den ersten Blick zu erkennen, denn um ihren Stamm befindet sich ein Kreis, in dem keine Pflanzen wachsen. Dieser Bereich wird als „Brulée“ bezeichnet (franz. für „verbrannt“). Wenn Unkraut wächst, d. h. wenn die „verbrannte“ Stelle nicht erscheint, ist dies ein Hinweis darauf, dass der Baum keine Trüffel produzieren wird.
„Im Trüffelanbau ergibt zwei plus zwei nicht immer vier“, sagt Marius. Wir kaufen alle mykorrhizierten Pflanzen aus der Gärtnerei und wenden auf allen unseren Parzellen die gleichen Anbautechniken an. Und doch gibt es Bäume, die jedes Jahr Trüffel liefern, Bäume, die dies nur in manchen Jahren tun, und andere Bäume, die nie Trüffel produzieren. Und der größte Baum bringt nicht unbedingt mehr Trüffel hervor. Ein kleiner Baum kann mehr Trüffel produzieren als ein größerer Baum. „Die Natur hört nie auf, uns zu überraschen“, stellt Rafael treffend fest.