Das „schwarze Gold“ zieht immer mehr Land­wirte in seinen Bann

Schwarze Trüffel (Tuber mela­nos­porum) sind unter Fein­schme­ckern eine hoch­ge­schätzte Deli­ka­tesse. Sie haben ein inten­sives Aroma, das als erdig, nussig und würzig beschrieben wird. Die Produk­tion erfolgt in kleinem Maßstab und ist auf bestimmte Gegenden beschränkt. Sie kann jedoch über 1000 €/kg einbringen. Das macht sie zu einer der einträg­lichsten land­wirt­schaft­li­chen Kulturen, die es derzeit gibt.

Rafael Doñate und Marius Vintila sind dem „schwarzen Gold“ bereits auf der Spur. Die beiden spani­schen Bauern nutzen die Bedin­gungen ihres Heimat­ortes aus, um mit dem Trüf­fel­anbau gute Gewinne zu erzielen. Doch was genau macht den Trüffel zu einer solchen Deli­ka­tesse und wie muss der opti­male Anbau auf einer Trüf­fel­farm aussehen?

Trüffel gehören zur Gattung Tuber und sind unter­ir­di­sche Pilze. Sie gedeihen in Symbiose mit den Wurzeln verschie­dener Bäume wie Walnuss, Kastanie, Stein- oder Stiel­ei­chen. In diesen Agro­forst­sys­temen wachsen der Pilz und die Pflan­zen­wurzel gemeinsam und profi­tieren vonein­ander, indem sie eine soge­nannte „Mykorrhiza“ bilden. Das Myzel des Pilzes bindet Nähr­stoffe und Wasser für die Pflanze und schützt sie zudem vor bestimmten Krank­heiten. Die Pflanze wiederum versorgt den Pilz mit Zucker, Amino­säuren und anderen Stoffen, die er braucht.

Schon die Sumerer und die alten Ägypter schätzten diese unter­ir­di­schen Pilze sehr. Fasan mit Trüffel war ein beliebtes Gericht im alten Grie­chen­land und auch die Römer liebten Trüffel. Der Kaiser Julius Cäsar soll sogar einmal gesagt haben: „Nehmt meine Legionen und gebt mir eure Trüffel“. Heut­zu­tage sind Trüffel wegen ihres Aromas und Geschmacks noch immer hoch­an­ge­sehen.

Die Gemeinde Sarrión in der Provinz Teruel in Spanien ist bekannt für den Anbau von schwarzen Trüf­feln, die auch als Winter­trüffel bekannt sind. Die meisten von ihnen werden nach Frank­reich, Italien, in die Verei­nigten Staaten, Japan sowie andere Länder expor­tiert. Dank der guten Preise, die die Land­wirte für ihre Trüffel erzielen (durch­schnitt­lich 500 €/kg im Jahr 2023), konnte sich die Wirt­schaft der Region erholen, und sogar die Bevöl­ke­rungs­zahl stieg an. „Ohne den Trüf­fel­anbau würde hier kaum jemand leben. Die Gegend wäre genauso verlassen wie andere Teile der Provinz. Und doch ist die Einwoh­ner­zahl von Sarrión nicht nur gleich­ge­blieben, sondern in den letzten Jahren sogar gewachsen“, sagt Rafael.

Die Ernte

Eine Trüf­fel­schaufel

Die Trüffel werden von November bis März von Hand geerntet. Da man die Trüffel norma­ler­weise in einer Tiefe von etwa 15 bis 20 cm findet, sind diese von der Erdober­fläche nicht zu erkennen. Die Trüf­fel­bauern werden daher von speziell ausge­bil­deten Hunden begleitet. Der Hund zeigt die Stelle, an der sich der Trüffel befindet, und der Trüf­fel­bauer gräbt ihn dann mit einer beson­deren Schaufel aus.

Wir beglei­teten Marius Vintila bei der Ernte des Winter­trüf­fels mit seinem Hund Canoli, einem English Pointer mit einem hervor­ra­genden Geruchs­sinn. Die Hunde arbeiten 2 Stunden pro Tag. Wenn die Bauern Trüffel ernten, nehmen sie in der Regel 3 Hunde mit, um einen 6-stün­digen Arbeitstag absol­vieren zu können. „Jede Hunde­rasse ist für die Trüf­fel­suche geeignet“, sagt Marius, „aber einige sind besser als andere, zum Beispiel der Navarra-Hüte­hund“. Die Bauern trai­nieren ihre Hunde, indem sie ihnen kleine Trüf­fel­stück­chen zu fressen geben. Sobald sie Geschmack daran gefunden haben, werden sie mit anderen, erfah­re­neren Hunden mit in den Einsatz genommen, von denen sie sich das Graben abschauen.

Wir befinden uns auf einem der Fami­li­en­güter. Der Schwie­ger­vater von Marius, Rafael Doñate, war einer der Pioniere des Trüf­fel­an­baus in diesem Teil der Provinz Teruel. Er war einer der ersten Mutigen, die Stein­ei­chen mit Mykorrhiza anpflanzten, um Trüffel zu ernten. „Wir wurden für verrückt erklärt, aber am Ende hatten wir Erfolg.“ In der Umge­bung von Sarrión werden inzwi­schen auf Hunderten Parzellen und Tausenden Hektar Trüffel ange­baut. „Die Feld­früchte, die hier früher ange­baut wurden, waren nicht sonder­lich lukrativ. Der Boden in dieser Gegend ist sehr steinig und schlecht für den Getrei­de­anbau, während er für Trüffel ideal ist“, erzählt Rafael.

Der Boden wird nur ober­fläch­lich bear­beitet, um keine Wurzeln zu beschä­digen.
Marius Vintila und sein Hund Canoli sind bei der Trüf­fel­suche ein gutes Team.

Die ersten Trüf­fel­farmen in diesem Gebiet wurden in den 1980er Jahren gegründet. Davor ernteten die Menschen Trüffel, die in den nahe gele­genen Bergen wild wuchsen.

Die Stein­ei­chen auf dieser 2 Hektar großen Parzelle sind 17 Jahre alt und wurden in einem Abstand von 6×6 Metern gepflanzt. Andere Land­wirte bevor­zugen einen Abstand von 7×7 oder 4×5 m. Der Trüf­fel­anbau erfor­dert Geduld: Von der Pflan­zung der mykorrhi­zierten Bäume bis zur ersten Trüf­fel­ernte können 10 Jahre vergehen. Beson­ders produktiv sind die Bäume zwischen dem 12. und 20. Jahr. Danach geht die Produk­ti­vität zurück und nach 30 Jahren gilt die frucht­bare Phase einer Trüf­fel­plan­tage als abge­schlossen.

Der Anbau

Der Trüf­fel­anbau ist sehr mühsam. „Es geht nicht nur um das Pflanzen und Ernten, wir inves­tieren das ganze Jahr über Zeit“, erzählt uns Marius. Nach dem Pflanzen der Bäume jäten sie in den ersten 5 Jahren um den Stamm herum, um zu verhin­dern, dass dort Gras wächst. Ein Traktor grub­bert den Boden zwischen den Baum­reihen. „Wir bear­beiten den Boden nur ganz ober­fläch­lich, um die Wurzeln nicht zu beschä­digen. Außerdem brau­chen wir einen Traktor, der zwischen den Baum­reihen hindurch­passt“, sagt Rafael. „Wenn die Bäume noch klein sind, ist das kein Problem, aber dann wachsen sie und wir wollen nicht, dass der Traktor gegen die Äste stößt. Deshalb sind wir an kompak­teren Trak­toren inter­es­siert.“

Damit die Kabine nicht die Äste der Bäume streift wird ein kompakter Traktor verwendet.

Rafael erklärt, dass auch das Beschneiden der Bäume wichtig ist: „Es muss genau das rich­tige Maß haben, damit bei der Ernte genug Platz ist und das Wasser aus den Mikro­s­prink­lern die Bäume erreicht“. Mikro­s­prinkler sind das am häufigsten verwen­dete Bewäs­se­rungs­system auf den Trüf­fel­farmen in der Region Sarrión. Da Schnitt­ab­fälle nicht verbrannt werden können, werden sie zermahlen und das Säge­mehl neben dem Baum vergraben, um den Boden aufzu­lo­ckern und das Wachstum der Trüffel zu fördern.

Das größte Problem in dieser Region ist der Wasser­mangel. Idea­ler­weise bekommen schwarze Trüffel Schnee ab, doch aufgrund des Klima­wan­dels wird der Schnee­fall immer spär­li­cher, ebenso wie die Nieder­schläge. So müssen die Bäume selbst im Winter alle 14 oder 20 Tage bewäs­sert werden. Das Wasser wird aus Brunnen gewonnen, die über 250 Meter tief sind. „Die Bewäs­se­rung ist mit hohen Kosten verbunden, aber der Aufwand rentiert sich“, erklärt Marius.

Eine weitere Heraus­for­de­rung ist, dass einige Wild­tiere die Trüffel zum Fressen gern­haben. Wild­schweine lieben die unter­ir­di­schen Pilze und Kanin­chen verspeisen nur allzu gern die Triebe der jungen Pflanzen, weshalb alle Plan­tagen einge­zäunt sind. Doch der Schäd­ling, der den Trüf­fel­bauern am meisten Sorgen bereitet, ist der Trüf­fel­käfer (Leiodes cinna­momea). Die Larven dieses Käfers ernähren sich von den jungen Trüf­feln, graben Gänge aus, behin­dern ihr Wachstum und beschleu­nigen ihre Reifung. In manchen Fällen kann der Ernte­ver­lust mehr als 50 % betragen. Die beste Methode zur Bekämp­fung dieses Käfers ist der Einsatz von Fallen mit Ködern.

Stein­ei­chen­wälder für die Trüf­fel­pro­duk­tion in der Gegend von Sarrión.

Rafael Doñate (links) und Marius Vintila (rechts) auf einer der Parzellen, die sie bewirt­schaften.

Ober­fläch­liche Boden­be­ar­bei­tung zur Unkraut­be­sei­ti­gung, ohne die Wurzeln der Stein­ei­chen zu beschä­digen.

Kuriose Fakten

Das Ernten stellt die zeit­auf­wen­digste Aufgabe dar: „Das Schwie­rigste ist die Trüf­fel­suche. In diesem Winter gab es Tage, an denen wir bei 7 Grad Minus gear­beitet haben.“ Die Trüffel müssen einzeln von Hand geerntet werden und man muss immer wieder mit unter­schied­li­chen Spür­hunden unter­wegs sein. „Ein einzelner Hund kann nicht alle Trüffel aufspüren. Wir gehen mehr­mals mit verschie­denen Hunden über dieselbe Parzelle“, sagt Marius.

Die Trüffel unter­scheiden sich in Größe, Form und Gewicht. Im Allge­meinen gilt: Je höher das Gewicht, desto höher ist der Preis, den der Trüffel erzielt. Aber auch der Form wird Bedeu­tung beigemessen. Am wert­vollsten sind große, eher runde Trüffel. Damit die Trüffel mit dieser runden Silhou­ette wachsen, wird dem Boden Torf zuge­setzt. Ähnlich wie Säge­mehl trägt dies dazu bei, dass der Boden ausge­höhlt wird und die Trüffel mehr Platz zur Entwick­lung haben.

Jede Hunde­rasse ist für die Trüf­fel­jagd geeignet.

 Marius Vintila

Trüf­fel­bäume sind auf den ersten Blick zu erkennen, denn um ihren Stamm befindet sich ein Kreis, in dem keine Pflanzen wachsen. Dieser Bereich wird als „Brulée“ bezeichnet (franz. für „verbrannt“). Wenn Unkraut wächst, d. h. wenn die „verbrannte“ Stelle nicht erscheint, ist dies ein Hinweis darauf, dass der Baum keine Trüffel produ­zieren wird.

„Im Trüf­fel­anbau ergibt zwei plus zwei nicht immer vier“, sagt Marius. Wir kaufen alle mykorrhi­zierten Pflanzen aus der Gärt­nerei und wenden auf allen unseren Parzellen die glei­chen Anbau­tech­niken an. Und doch gibt es Bäume, die jedes Jahr Trüffel liefern, Bäume, die dies nur in manchen Jahren tun, und andere Bäume, die nie Trüffel produ­zieren. Und der größte Baum bringt nicht unbe­dingt mehr Trüffel hervor. Ein kleiner Baum kann mehr Trüffel produ­zieren als ein größerer Baum. „Die Natur hört nie auf, uns zu über­ra­schen“, stellt Rafael tref­fend fest.