Katja Beth

Russ­lands unbe­kann­ter Weizen

Bei Russ­land denken die meis­ten an Schwarz­er­de­bö­den und riesi­ge Weizen­fel­der. Nur weni­gen ist bekannt, dass im Buch­wei­zen wesent­lich mehr von der russi­schen Seele steckt. Spätes­tens auf dem Teller wird dies deut­lich. Denn eine Küche ohne Buch­wei­zen ist in Russ­land undenk­bar.

Honig­duft liegt in der Luft. Kein Wunder, wir stehen mitten in einem weiß­blü­hen­den Buch­wei­zen­feld, dessen Blüten diesen inten­si­ven Geruch verströ­men. Ange­lockt durch den Duft und die Tatsa­che, dass die Pflan­ze viel Nektar abson­dert, besu­chen Bienen sie während der langen Blüh­pha­se von Juli bis Septem­ber gerne. Dies hat die Natur schlau einge­rich­tet, denn der Gewöhn­li­che bzw. Echte Buch­wei­zen (Fagoyprum escu­len­tum) ist auf die Fremd­be­fruch­tung durch Insek­ten ange­wie­sen.

Acker­bau­er Vladi­mir Ivano­vič Šaškov baut jähr­lich etwa 500 ha Buch­wei­zen an.

Das schein­bar bis zum Hori­zont reichen­de Feld gehört Vladi­mir Ivano­vič Šaškov. Ganz so groß ist die Fläche natür­lich nicht. Sein größ­tes Feld misst zwar stol­ze 280 ha, aber die durch­schnitt­li­che Größe beträgt „ledig­lich“ 140 ha.

Insge­samt bewirt­schaf­tet der Russe eine Fläche von rund 3.400 ha und zählt damit trotz­dem noch zu den klei­ne­ren land­wirt­schaft­li­chen Betrie­ben, sieht man einmal von den Selbst­ver­sor­gern ab. Wer zu den „Großen“ gehö­ren will, muss sich schon im fünf- bis sechs­stel­li­gen Hekt­ar­be­reich bewe­gen. So beein­dru­ckend dies für Euro­pä­er auch ist, man darf nicht verges­sen, dass der Riese Russ­land mit 17 Mio. km2 unge­fähr so groß wie Euro­pa und die USA zusam­men ist.

Frucht­fol­ge mit Brache

Jedes Jahr kulti­viert Land­wirt Šaškov unge­fähr 500 ha Buch­wei­zen. Damit gehört er bereits zu den größe­ren Produ­zen­ten dieser anspruchs­lo­sen Körner­frucht. Hier in der Gegend um Bori­lo­vo, einer Klein­stadt in der Nähe von Orel, etwa 350 km südlich von Moskau entfernt, domi­niert der Weizen.

Man versucht Sorten zu züch­ten, die kälte­to­le­ran­ter sind.

Vladi­mir Ivano­vič Šaškov

Warum baut er die wärme­lie­ben­de Kultur an? „Sie passt gut in meine Frucht­fol­ge, die sich aus Weizen, Buch­wei­zen, Roggen, Raps und Brache zusam­men­setzt“, sagt Šaškov. Schließ­lich ist Buch­wei­zen kein Getrei­de, sondern gehört wie der Rhabar­ber zu der Fami­lie der Knöte­rich­ge­wäch­se. Ihren Namen hat die Pflan­ze bzw. ihre brau­ne drei­kan­ti­ge Frucht ihrer Ähnlich­keit mit Buch­eckern zu verdan­ken. Vorteil­haft für den Acker­bau­ern ist auch der späte Saat­ter­min von Mitte bis Ende Mai, weil dieser gut in den Arbeits­ab­lauf passt. Denn Buch­wei­zen ist sehr kälte­emp­find­lich und verträgt keinen Frost. Erst bei 8 °C fängt die Körner­frucht an zu keimen und zu wach­sen, dann aller­dings schnell. „Mitt­ler­wei­le versucht man Sorten zu züch­ten, die kälte­to­le­ran­ter werden“, so der Prak­ti­ker.

Obwohl sich direkt unter unse­ren Füßen „die Köni­gin der Böden“, also Schwarz­er­de, befin­det, dreht sich unser weite­res Gespräch nicht um Rekord­ern­ten, sondern eher um das Gegen­teil. Aus welchem Grund ist die Brache in seiner Frucht­fol­ge? Ist es nicht fast Sünde, so einen Boden brach zu legen? „Ich besit­ze nicht nur Schwarz­er­den, sondern auch sandi­ge und lehmi­ge Flächen. Entschei­dend ist aber, dass ich ohne viel­fäl­ti­ge Frucht­fol­ge inklu­si­ve Brache dauer­haft keinen Acker­bau betrei­ben kann. Der Boden muss hier extre­me Tempe­ra­tur­schwan­kun­gen von +30 °C im Sommer und –30 °C im Winter über­ste­hen“, lautet Šaškovs Antwort. In Russ­land seien Schwarz­bra­chen, in der Regel mit drei­jäh­ri­gen Getrei­de­frucht­fol­gen, durch­aus üblich.

Vom Acker in die Küche

Buch­wei­zen ist nicht nur auf dem Acker, sondern auch in der russi­schen Küche beliebt. Durch­schnitt­lich 5 kg pro Kopf und Jahr verzehrt ein Russe laut einem Bericht der „Moscow Times“ hier­von. In Russ­land Greč­ka genannt, gehört er als typi­sches Grund­nah­rungs­mit­tel schon morgens als Grüt­ze oder Brei auf den Früh­stücks­tisch, während er sich im Laufe des Tages als Beila­ge für Fleisch und Fisch, als eigen­stän­di­ges Gericht mit Pilzen oder als Pfann­ku­chen auf dem Teller wieder­fin­det.

Die russi­sche Küche ist ohne Buch­wei­zen nicht vorstell­bar. In der Regel wird er gekocht geges­sen, das Mehl wird vor allem für Pfann­ku­chen genutzt.

Gemein ist allen Rezep­ten, dass die Samen nur in geschäl­ter Form verwen­det werden. Aus ernährungs­physio­logischer Sicht ist Buch­wei­zen eben­falls inter­es­sant, denn er enthält viel Stär­ke und hoch­wertiges Eiweiß, Vitamin B sowie eine Reihe von Spuren­elementen. Aufgrund ihrer Gluten­freiheit ist die Pflan­ze zudem ein geeig­ne­tes Nahrungs­mittel für Menschen mit einer Unver­träg­lich­keit.

Im Einsatz als Gesun­dungs­frucht

Niko­laj Jevgen­je­vič Matjušen­ko ist ein weite­rer Land­wirt, der regel­mä­ßig Buch­wei­zen anbaut. Er lebt zusam­men mit seiner Frau im Koren­je­vs­kij Distrikt, welcher zur Verwal­tungs­re­gi­on Kursk gehört. Seine Kinder sind erwach­sen und arbei­ten außer­halb der Land­wirt­schaft. Trotz­dem hofft der Land­wirt, dass sie eines Tages bei ihm in den 2.000 ha großen Acker­bau­be­trieb mit einstei­gen. Wie eini­ge ande­re Land­wir­te auch, wohnt Matjušen­ko nicht auf dem Betrieb, sondern weni­ge Kilo­me­ter davon entfernt. Anders als man es in Euro­pa kennt, steckt hinter einem privat geführ­ten Acker­bau­be­trieb nicht auto­ma­tisch eine komplet­te Hofs­tel­le mit Wohn­haus, Stal­lun­gen und Maschi­nen­hal­le.

Ein privat geführ­ter Acker­bau­be­trieb ist in Russ­land keine Hofs­tel­le mit Wohn­haus, Stal­lun­gen und Maschi­nen­hal­le sondern eher eine Art Stell­platz mit Gebäu­den.

In Russ­land handelt es sich eher um eine Art Stell­platz mit in die Jahre gekom­me­nen Wirt­schafts­ge­bäu­den, die in der Regel als Unter­stell­mög­lich­keit und Werk­statt für Maschi­nen genutzt werden. Dane­ben findet man immer eine Unter­kunft für die Ange­stell­ten und häufig auch Silos, um das Getrei­de nach der Ernte lagern zu können.

Apro­pos Perso­nal: Ist es schwer, in einer so länd­li­chen Gegend Mitar­bei­ter zu finden? „Ich habe 18 Ange­stell­te und im Moment läuft alles gut. Aber es gab Zeiten, da kamen und gingen die Leute – entwe­der von selbst oder weil sie muss­ten“, erin­nert sich der studier­te Agro­nom, der nach dem Ende der Sowjet­uni­on die Chan­ce ergrif­fen hatte, sich selb­stän­dig zu machen. Da er schon vorher in einer Leitungs­po­si­ti­on in einer Kolcho­se gear­bei­tet hatte, fiel ihm das Mana­gen eines Betrie­bes nicht ganz so schwer.

Niko­laj Jevgen­je­vič Matjušen­ko wohnt nicht auf seinem Betrieb, sondern eini­ge Kilo­me­ter davon entfernt.

Dennoch dauer­te es eini­ge Jahre, bis er stolz darauf war, ein selb­stän­di­ger Land­wirt zu sein, wie er offen zugibt. Dies hat seinen Grund: Land­wirt­schaft hat vor allem bei jungen Leuten nicht das beste Image. Sie zieht es nach der Schu­le in die Städ­te, um Arbeit zu finden.

Doch zurück zum Buch­wei­zen: Was sind seine Beweg­grün­de, ihn anzu­bau­en? „Er ist eine echte Gesun­dungs­frucht“, sagt Matjušen­ko. Durch ihr schnel­les Wachs­tum unter­drückt die Kultur das Unkraut und bekämpft zusätz­lich Rüben­ne­ma­to­den. Beides passt für Matjušen­kos Frucht­fol­ge opti­mal, in der neben Zucker­rü­cken, Weizen, Gers­te, Soja, Mais auch Sonnen­blu­men und Lupi­nen zu finden sind..

Schwie­ri­ger Ernte­ter­min

Und wieder riecht die Luft nach Honig. Dieses Mal stehen wir mit Viktor Niko­la­je­vič Petrov auf einem seiner Buch­wei­zen­fel­der. Wie der Land­wirt erklärt, kommt man an der einjäh­ri­gen Pflan­ze nicht vorbei, wenn man sich inten­siv mit Frucht­fol­ge beschäf­tigt. Denn die Frucht stellt weder beson­de­re Ansprü­che an den Boden noch an die Düngung und ist sogar mit sich selbst verträg­lich.

Etwas kompli­zier­ter wird es dage­gen bei der Ernte, die je nach Saat­ter­min bereits ab Ende August erfol­gen kann. Da die Pflan­ze ohne Unter­bre­chung bis zum Schluss neue Blüten und Blät­ter bildet, ist es nicht ganz einfach den Ernte­ter­min zu bestim­men. In der Regel wird geern­tet, wenn etwa 80 % der Samen reif sind.

Mit Buch­wei­zen ist es ähnlich wie mit den Frau­en. Ein Leben reicht nicht aus, um die Pflan­ze zu verste­hen.

Viktor Niko­la­je­vič Petrov

In der Praxis nutzen Land­wir­te die übli­che Mähdre­scher­tech­nik für Getrei­de. Alter­na­tiv mähen sie den Buch­wei­zen erst, legen ihn aufs Schwad, um ihn später mit einem Pick­up-Vorsatz aufzu­neh­men und zu dreschen. Jedes Jahr ist anders, jede Ernte bringt wieder neue Erfah­run­gen, wie Petrov philo­so­phiert: „Mit Buch­wei­zen ist es ähnlich wie mit den Frau­en. Ein Leben reicht nicht aus, um die Pflan­ze zu verste­hen.“