Katja Beth

Russ­lands unbe­kann­ter Wei­zen

Bei Russ­land den­ken die meis­ten an Schwarz­er­de­bö­den und rie­si­ge Wei­zen­fel­der. Nur weni­gen ist bekannt, dass im Buch­wei­zen wesent­lich mehr von der rus­si­schen See­le steckt. Spä­tes­tens auf dem Tel­ler wird dies deut­lich. Denn eine Küche ohne Buch­wei­zen ist in Russ­land undenk­bar.

Honig­duft liegt in der Luft. Kein Wun­der, wir ste­hen mit­ten in einem weiß­blü­hen­den Buch­wei­zen­feld, des­sen Blü­ten die­sen inten­si­ven Geruch ver­strö­men. Ange­lockt durch den Duft und die Tat­sa­che, dass die Pflan­ze viel Nek­tar abson­dert, besu­chen Bie­nen sie wäh­rend der lan­gen Blüh­pha­se von Juli bis Sep­tem­ber ger­ne. Dies hat die Natur schlau ein­ge­rich­tet, denn der Gewöhn­li­che bzw. Ech­te Buch­wei­zen (Fagoy­prum escu­len­tum) ist auf die Fremd­be­fruch­tung durch Insek­ten ange­wie­sen.

Acker­bau­er Vla­di­mir Iva­no­vič Šaš­kov baut jähr­lich etwa 500 ha Buch­wei­zen an.

Das schein­bar bis zum Hori­zont rei­chen­de Feld gehört Vla­di­mir Iva­no­vič Šaš­kov. Ganz so groß ist die Flä­che natür­lich nicht. Sein größ­tes Feld misst zwar stol­ze 280 ha, aber die durch­schnitt­li­che Grö­ße beträgt „ledig­lich“ 140 ha.

Ins­ge­samt bewirt­schaf­tet der Rus­se eine Flä­che von rund 3.400 ha und zählt damit trotz­dem noch zu den klei­ne­ren land­wirt­schaft­li­chen Betrie­ben, sieht man ein­mal von den Selbst­ver­sor­gern ab. Wer zu den „Gro­ßen“ gehö­ren will, muss sich schon im fünf- bis sechs­stel­li­gen Hek­t­ar­be­reich bewe­gen. So beein­dru­ckend dies für Euro­pä­er auch ist, man darf nicht ver­ges­sen, dass der Rie­se Russ­land mit 17 Mio. km2 unge­fähr so groß wie Euro­pa und die USA zusam­men ist.

Frucht­fol­ge mit Bra­che

Jedes Jahr kul­ti­viert Land­wirt Šaš­kov unge­fähr 500 ha Buch­wei­zen. Damit gehört er bereits zu den grö­ße­ren Pro­du­zen­ten die­ser anspruchs­lo­sen Kör­ner­frucht. Hier in der Gegend um Bori­lo­vo, einer Klein­stadt in der Nähe von Orel, etwa 350 km süd­lich von Mos­kau ent­fernt, domi­niert der Wei­zen.

Man ver­sucht Sor­ten zu züch­ten, die käl­te­to­le­ran­ter sind.

Vla­di­mir Iva­no­vič Šaš­kov

War­um baut er die wär­me­lie­ben­de Kul­tur an? „Sie passt gut in mei­ne Frucht­fol­ge, die sich aus Wei­zen, Buch­wei­zen, Rog­gen, Raps und Bra­che zusam­men­setzt“, sagt Šaš­kov. Schließ­lich ist Buch­wei­zen kein Getrei­de, son­dern gehört wie der Rha­bar­ber zu der Fami­lie der Knö­te­rich­ge­wäch­se. Ihren Namen hat die Pflan­ze bzw. ihre brau­ne drei­kan­ti­ge Frucht ihrer Ähn­lich­keit mit Buch­eckern zu ver­dan­ken. Vor­teil­haft für den Acker­bau­ern ist auch der spä­te Saat­ter­min von Mit­te bis Ende Mai, weil die­ser gut in den Arbeits­ab­lauf passt. Denn Buch­wei­zen ist sehr käl­te­emp­find­lich und ver­trägt kei­nen Frost. Erst bei 8 °C fängt die Kör­ner­frucht an zu kei­men und zu wach­sen, dann aller­dings schnell. „Mitt­ler­wei­le ver­sucht man Sor­ten zu züch­ten, die käl­te­to­le­ran­ter wer­den“, so der Prak­ti­ker.

Obwohl sich direkt unter unse­ren Füßen „die Köni­gin der Böden“, also Schwarz­er­de, befin­det, dreht sich unser wei­te­res Gespräch nicht um Rekord­ern­ten, son­dern eher um das Gegen­teil. Aus wel­chem Grund ist die Bra­che in sei­ner Frucht­fol­ge? Ist es nicht fast Sün­de, so einen Boden brach zu legen? „Ich besit­ze nicht nur Schwarz­er­den, son­dern auch san­di­ge und leh­mi­ge Flä­chen. Ent­schei­dend ist aber, dass ich ohne viel­fäl­ti­ge Frucht­fol­ge inklu­si­ve Bra­che dau­er­haft kei­nen Acker­bau betrei­ben kann. Der Boden muss hier extre­me Tem­pe­ra­tur­schwan­kun­gen von +30 °C im Som­mer und –30 °C im Win­ter über­ste­hen“, lau­tet Šaš­kovs Ant­wort. In Russ­land sei­en Schwarz­bra­chen, in der Regel mit drei­jäh­ri­gen Getrei­de­frucht­fol­gen, durch­aus üblich.

Vom Acker in die Küche

Buch­wei­zen ist nicht nur auf dem Acker, son­dern auch in der rus­si­schen Küche beliebt. Durch­schnitt­lich 5 kg pro Kopf und Jahr ver­zehrt ein Rus­se laut einem Bericht der „Moscow Times“ hier­von. In Russ­land Greč­ka genannt, gehört er als typi­sches Grund­nah­rungs­mit­tel schon mor­gens als Grüt­ze oder Brei auf den Früh­stücks­tisch, wäh­rend er sich im Lau­fe des Tages als Bei­la­ge für Fleisch und Fisch, als eigen­stän­di­ges Gericht mit Pil­zen oder als Pfann­ku­chen auf dem Tel­ler wie­der­fin­det.

Die rus­si­sche Küche ist ohne Buch­wei­zen nicht vor­stell­bar. In der Regel wird er gekocht geges­sen, das Mehl wird vor allem für Pfann­ku­chen genutzt.

Gemein ist allen Rezep­ten, dass die Samen nur in geschäl­ter Form ver­wen­det wer­den. Aus ernährungs­physio­logischer Sicht ist Buch­wei­zen eben­falls inter­es­sant, denn er ent­hält viel Stär­ke und hoch­wertiges Eiweiß, Vit­amin B sowie eine Rei­he von Spuren­elementen. Auf­grund ihrer Gluten­freiheit ist die Pflan­ze zudem ein geeig­ne­tes Nahrungs­mittel für Men­schen mit einer Unver­träg­lich­keit.

Im Ein­satz als Gesun­dungs­frucht

Niko­laj Jev­gen­je­vič Mat­jušen­ko ist ein wei­te­rer Land­wirt, der regel­mä­ßig Buch­wei­zen anbaut. Er lebt zusam­men mit sei­ner Frau im Koren­je­vs­kij Distrikt, wel­cher zur Ver­wal­tungs­re­gi­on Kursk gehört. Sei­ne Kin­der sind erwach­sen und arbei­ten außer­halb der Land­wirt­schaft. Trotz­dem hofft der Land­wirt, dass sie eines Tages bei ihm in den 2.000 ha gro­ßen Acker­bau­be­trieb mit ein­stei­gen. Wie eini­ge ande­re Land­wir­te auch, wohnt Mat­jušen­ko nicht auf dem Betrieb, son­dern weni­ge Kilo­me­ter davon ent­fernt. Anders als man es in Euro­pa kennt, steckt hin­ter einem pri­vat geführ­ten Acker­bau­be­trieb nicht auto­ma­tisch eine kom­plet­te Hof­stel­le mit Wohn­haus, Stal­lun­gen und Maschi­nen­hal­le.

Ein pri­vat geführ­ter Acker­bau­be­trieb ist in Russ­land kei­ne Hof­stel­le mit Wohn­haus, Stal­lun­gen und Maschi­nen­hal­le son­dern eher eine Art Stell­platz mit Gebäu­den.

In Russ­land han­delt es sich eher um eine Art Stell­platz mit in die Jah­re gekom­me­nen Wirt­schafts­ge­bäu­den, die in der Regel als Unter­stell­mög­lich­keit und Werk­statt für Maschi­nen genutzt wer­den. Dane­ben fin­det man immer eine Unter­kunft für die Ange­stell­ten und häu­fig auch Silos, um das Getrei­de nach der Ern­te lagern zu kön­nen.

Apro­pos Per­so­nal: Ist es schwer, in einer so länd­li­chen Gegend Mit­ar­bei­ter zu fin­den? „Ich habe 18 Ange­stell­te und im Moment läuft alles gut. Aber es gab Zei­ten, da kamen und gin­gen die Leu­te – ent­we­der von selbst oder weil sie muss­ten“, erin­nert sich der stu­dier­te Agro­nom, der nach dem Ende der Sowjet­uni­on die Chan­ce ergrif­fen hat­te, sich selb­stän­dig zu machen. Da er schon vor­her in einer Lei­tungs­po­si­ti­on in einer Kol­cho­se gear­bei­tet hat­te, fiel ihm das Mana­gen eines Betrie­bes nicht ganz so schwer.

Niko­laj Jev­gen­je­vič Mat­jušen­ko wohnt nicht auf sei­nem Betrieb, son­dern eini­ge Kilo­me­ter davon ent­fernt.

Den­noch dau­er­te es eini­ge Jah­re, bis er stolz dar­auf war, ein selb­stän­di­ger Land­wirt zu sein, wie er offen zugibt. Dies hat sei­nen Grund: Land­wirt­schaft hat vor allem bei jun­gen Leu­ten nicht das bes­te Image. Sie zieht es nach der Schu­le in die Städ­te, um Arbeit zu fin­den.

Doch zurück zum Buch­wei­zen: Was sind sei­ne Beweg­grün­de, ihn anzu­bau­en? „Er ist eine ech­te Gesun­dungs­frucht“, sagt Mat­jušen­ko. Durch ihr schnel­les Wachs­tum unter­drückt die Kul­tur das Unkraut und bekämpft zusätz­lich Rüben­ne­ma­to­den. Bei­des passt für Mat­jušen­kos Frucht­fol­ge opti­mal, in der neben Zucker­rü­cken, Wei­zen, Gers­te, Soja, Mais auch Son­nen­blu­men und Lupi­nen zu fin­den sind..

Schwie­ri­ger Ern­te­ter­min

Und wie­der riecht die Luft nach Honig. Die­ses Mal ste­hen wir mit Vik­tor Niko­la­je­vič Petrov auf einem sei­ner Buch­wei­zen­fel­der. Wie der Land­wirt erklärt, kommt man an der ein­jäh­ri­gen Pflan­ze nicht vor­bei, wenn man sich inten­siv mit Frucht­fol­ge beschäf­tigt. Denn die Frucht stellt weder beson­de­re Ansprü­che an den Boden noch an die Dün­gung und ist sogar mit sich selbst ver­träg­lich.

Etwas kom­pli­zier­ter wird es dage­gen bei der Ern­te, die je nach Saat­ter­min bereits ab Ende August erfol­gen kann. Da die Pflan­ze ohne Unter­bre­chung bis zum Schluss neue Blü­ten und Blät­ter bil­det, ist es nicht ganz ein­fach den Ern­te­ter­min zu bestim­men. In der Regel wird geern­tet, wenn etwa 80 % der Samen reif sind.

Mit Buch­wei­zen ist es ähn­lich wie mit den Frau­en. Ein Leben reicht nicht aus, um die Pflan­ze zu ver­ste­hen.

Vik­tor Niko­la­je­vič Petrov

In der Pra­xis nut­zen Land­wir­te die übli­che Mäh­dre­scher­tech­nik für Getrei­de. Alter­na­tiv mähen sie den Buch­wei­zen erst, legen ihn aufs Schwad, um ihn spä­ter mit einem Pick­up-Vor­satz auf­zu­neh­men und zu dre­schen. Jedes Jahr ist anders, jede Ern­te bringt wie­der neue Erfah­run­gen, wie Petrov phi­lo­so­phiert: „Mit Buch­wei­zen ist es ähn­lich wie mit den Frau­en. Ein Leben reicht nicht aus, um die Pflan­ze zu ver­ste­hen.“