Katja Beth

Russ­lands unbe­kannter Weizen

Bei Russ­land denken die meisten an Schwarz­er­de­böden und riesige Weizen­felder. Nur wenigen ist bekannt, dass im Buch­weizen wesent­lich mehr von der russi­schen Seele steckt. Spätes­tens auf dem Teller wird dies deut­lich. Denn eine Küche ohne Buch­weizen ist in Russ­land undenkbar.

Honig­duft liegt in der Luft. Kein Wunder, wir stehen mitten in einem weiß­blü­henden Buch­wei­zen­feld, dessen Blüten diesen inten­siven Geruch verströmen. Ange­lockt durch den Duft und die Tatsache, dass die Pflanze viel Nektar abson­dert, besu­chen Bienen sie während der langen Blüh­phase von Juli bis September gerne. Dies hat die Natur schlau einge­richtet, denn der Gewöhn­liche bzw. Echte Buch­weizen (Fagoyprum escu­lentum) ist auf die Fremd­be­fruch­tung durch Insekten ange­wiesen.

Acker­bauer Vladimir Ivanovič Šaškov baut jähr­lich etwa 500 ha Buch­weizen an.

Das scheinbar bis zum Hori­zont reichende Feld gehört Vladimir Ivanovič Šaškov. Ganz so groß ist die Fläche natür­lich nicht. Sein größtes Feld misst zwar stolze 280 ha, aber die durch­schnitt­liche Größe beträgt „ledig­lich“ 140 ha.

Insge­samt bewirt­schaftet der Russe eine Fläche von rund 3.400 ha und zählt damit trotzdem noch zu den klei­neren land­wirt­schaft­li­chen Betrieben, sieht man einmal von den Selbst­ver­sor­gern ab. Wer zu den „Großen“ gehören will, muss sich schon im fünf- bis sechs­stel­ligen Hekt­ar­be­reich bewegen. So beein­dru­ckend dies für Euro­päer auch ist, man darf nicht vergessen, dass der Riese Russ­land mit 17 Mio. km2 unge­fähr so groß wie Europa und die USA zusammen ist.

Frucht­folge mit Brache

Jedes Jahr kulti­viert Land­wirt Šaškov unge­fähr 500 ha Buch­weizen. Damit gehört er bereits zu den größeren Produ­zenten dieser anspruchs­losen Körner­frucht. Hier in der Gegend um Bori­lovo, einer Klein­stadt in der Nähe von Orel, etwa 350 km südlich von Moskau entfernt, domi­niert der Weizen.

Man versucht Sorten zu züchten, die kälte­to­le­ranter sind.

Vladimir Ivanovič Šaškov

Warum baut er die wärme­lie­bende Kultur an? „Sie passt gut in meine Frucht­folge, die sich aus Weizen, Buch­weizen, Roggen, Raps und Brache zusam­men­setzt“, sagt Šaškov. Schließ­lich ist Buch­weizen kein Getreide, sondern gehört wie der Rhabarber zu der Familie der Knöte­rich­ge­wächse. Ihren Namen hat die Pflanze bzw. ihre braune drei­kan­tige Frucht ihrer Ähnlich­keit mit Buch­eckern zu verdanken. Vorteil­haft für den Acker­bauern ist auch der späte Saat­termin von Mitte bis Ende Mai, weil dieser gut in den Arbeits­ab­lauf passt. Denn Buch­weizen ist sehr kälte­emp­find­lich und verträgt keinen Frost. Erst bei 8 °C fängt die Körner­frucht an zu keimen und zu wachsen, dann aller­dings schnell. „Mitt­ler­weile versucht man Sorten zu züchten, die kälte­to­le­ranter werden“, so der Prak­tiker.

Obwohl sich direkt unter unseren Füßen „die Königin der Böden“, also Schwarz­erde, befindet, dreht sich unser weiteres Gespräch nicht um Rekord­ernten, sondern eher um das Gegen­teil. Aus welchem Grund ist die Brache in seiner Frucht­folge? Ist es nicht fast Sünde, so einen Boden brach zu legen? „Ich besitze nicht nur Schwarz­erden, sondern auch sandige und lehmige Flächen. Entschei­dend ist aber, dass ich ohne viel­fäl­tige Frucht­folge inklu­sive Brache dauer­haft keinen Ackerbau betreiben kann. Der Boden muss hier extreme Tempe­ra­tur­schwan­kungen von +30 °C im Sommer und –30 °C im Winter über­stehen“, lautet Šaškovs Antwort. In Russ­land seien Schwarz­bra­chen, in der Regel mit drei­jäh­rigen Getrei­de­frucht­folgen, durchaus üblich.

Vom Acker in die Küche

Buch­weizen ist nicht nur auf dem Acker, sondern auch in der russi­schen Küche beliebt. Durch­schnitt­lich 5 kg pro Kopf und Jahr verzehrt ein Russe laut einem Bericht der „Moscow Times“ hiervon. In Russ­land Grečka genannt, gehört er als typi­sches Grund­nah­rungs­mittel schon morgens als Grütze oder Brei auf den Früh­stücks­tisch, während er sich im Laufe des Tages als Beilage für Fleisch und Fisch, als eigen­stän­diges Gericht mit Pilzen oder als Pfann­ku­chen auf dem Teller wieder­findet.

Die russi­sche Küche ist ohne Buch­weizen nicht vorstellbar. In der Regel wird er gekocht gegessen, das Mehl wird vor allem für Pfann­ku­chen genutzt.

Gemein ist allen Rezepten, dass die Samen nur in geschälter Form verwendet werden. Aus ernährungs­physio­logischer Sicht ist Buch­weizen eben­falls inter­es­sant, denn er enthält viel Stärke und hoch­wertiges Eiweiß, Vitamin B sowie eine Reihe von Spuren­elementen. Aufgrund ihrer Gluten­freiheit ist die Pflanze zudem ein geeig­netes Nahrungs­mittel für Menschen mit einer Unver­träg­lich­keit.

Im Einsatz als Gesun­dungs­frucht

Nikolaj Jevgen­jevič Matjušenko ist ein weiterer Land­wirt, der regel­mäßig Buch­weizen anbaut. Er lebt zusammen mit seiner Frau im Koren­je­vskij Distrikt, welcher zur Verwal­tungs­re­gion Kursk gehört. Seine Kinder sind erwachsen und arbeiten außer­halb der Land­wirt­schaft. Trotzdem hofft der Land­wirt, dass sie eines Tages bei ihm in den 2.000 ha großen Acker­bau­be­trieb mit einsteigen. Wie einige andere Land­wirte auch, wohnt Matjušenko nicht auf dem Betrieb, sondern wenige Kilo­meter davon entfernt. Anders als man es in Europa kennt, steckt hinter einem privat geführten Acker­bau­be­trieb nicht auto­ma­tisch eine komplette Hofs­telle mit Wohn­haus, Stal­lungen und Maschi­nen­halle.

Ein privat geführter Acker­bau­be­trieb ist in Russ­land keine Hofs­telle mit Wohn­haus, Stal­lungen und Maschi­nen­halle sondern eher eine Art Stell­platz mit Gebäuden.

In Russ­land handelt es sich eher um eine Art Stell­platz mit in die Jahre gekom­menen Wirt­schafts­ge­bäuden, die in der Regel als Unter­stell­mög­lich­keit und Werk­statt für Maschinen genutzt werden. Daneben findet man immer eine Unter­kunft für die Ange­stellten und häufig auch Silos, um das Getreide nach der Ernte lagern zu können.

Apropos Personal: Ist es schwer, in einer so länd­li­chen Gegend Mitar­beiter zu finden? „Ich habe 18 Ange­stellte und im Moment läuft alles gut. Aber es gab Zeiten, da kamen und gingen die Leute – entweder von selbst oder weil sie mussten“, erin­nert sich der studierte Agronom, der nach dem Ende der Sowjet­union die Chance ergriffen hatte, sich selb­ständig zu machen. Da er schon vorher in einer Leitungs­po­si­tion in einer Kolchose gear­beitet hatte, fiel ihm das Managen eines Betriebes nicht ganz so schwer.

Nikolaj Jevgen­jevič Matjušenko wohnt nicht auf seinem Betrieb, sondern einige Kilo­meter davon entfernt.

Dennoch dauerte es einige Jahre, bis er stolz darauf war, ein selb­stän­diger Land­wirt zu sein, wie er offen zugibt. Dies hat seinen Grund: Land­wirt­schaft hat vor allem bei jungen Leuten nicht das beste Image. Sie zieht es nach der Schule in die Städte, um Arbeit zu finden.

Doch zurück zum Buch­weizen: Was sind seine Beweg­gründe, ihn anzu­bauen? „Er ist eine echte Gesun­dungs­frucht“, sagt Matjušenko. Durch ihr schnelles Wachstum unter­drückt die Kultur das Unkraut und bekämpft zusätz­lich Rüben­ne­ma­toden. Beides passt für Matjušenkos Frucht­folge optimal, in der neben Zucker­rü­cken, Weizen, Gerste, Soja, Mais auch Sonnen­blumen und Lupinen zu finden sind..

Schwie­riger Ernte­termin

Und wieder riecht die Luft nach Honig. Dieses Mal stehen wir mit Viktor Niko­la­jevič Petrov auf einem seiner Buch­wei­zen­felder. Wie der Land­wirt erklärt, kommt man an der einjäh­rigen Pflanze nicht vorbei, wenn man sich intensiv mit Frucht­folge beschäf­tigt. Denn die Frucht stellt weder beson­dere Ansprüche an den Boden noch an die Düngung und ist sogar mit sich selbst verträg­lich.

Etwas kompli­zierter wird es dagegen bei der Ernte, die je nach Saat­termin bereits ab Ende August erfolgen kann. Da die Pflanze ohne Unter­bre­chung bis zum Schluss neue Blüten und Blätter bildet, ist es nicht ganz einfach den Ernte­termin zu bestimmen. In der Regel wird geerntet, wenn etwa 80 % der Samen reif sind.

Mit Buch­weizen ist es ähnlich wie mit den Frauen. Ein Leben reicht nicht aus, um die Pflanze zu verstehen.

Viktor Niko­la­jevič Petrov

In der Praxis nutzen Land­wirte die übliche Mähdre­scher­technik für Getreide. Alter­nativ mähen sie den Buch­weizen erst, legen ihn aufs Schwad, um ihn später mit einem Pickup-Vorsatz aufzu­nehmen und zu dreschen. Jedes Jahr ist anders, jede Ernte bringt wieder neue Erfah­rungen, wie Petrov philo­so­phiert: „Mit Buch­weizen ist es ähnlich wie mit den Frauen. Ein Leben reicht nicht aus, um die Pflanze zu verstehen.“