Grü­nes Gold

Kür­bis hat eine lan­ge Tra­di­ti­on in der Stei­er­mark. Nun macht die Frucht mit dem Öl aus ihren Ker­nen auch inter­na­tio­nal Kar­rie­re. Davon pro­fi­tie­ren Land­wir­te und Regi­on.

Kür­bis­se schwa­den? Dre­schen? Kaum zu glau­ben, aber genau das prak­ti­zie­ren die Stei­rer, um an das Kern­öl her­an­zu­kom­men, das die Küchen­kul­tur einer gan­zen Regi­on prägt. So auch Land­wirt Alois Thi­er im Ört­chen Ober­lamm. Vor sei­nem Trak­tor hat der Öster­rei­cher eine schnee­pflug­ar­ti­ge Vor­rich­tung mon­tiert, mit der er die rei­fen Kür­bis­se, fast ver­steckt unter Knö­te­rich, „Stol­zen Hein­rich“ und Mel­de, im son­ni­gen Sep­tem­ber in Rei­hen zusam­men­schiebt. Geern­tet wer­den die gelb-pral­len, fuß­ball­gro­ßen Früch­te anschlie­ßend von einem Voll­ern­ter oder von einer von einem Trak­tor gezo­ge­nen Ern­te­ma­schi­ne. In bei­den Fäl­len piekst eine igel­ar­ti­ge Sta­chel­wal­ze die auf dem Boden lie­gen­den Früch­te auf. Eine Zer­reiß­trom­mel zer­matscht die Kür­bis­se, so dass die Ker­ne in einer Sieb­trom­mel, unter­stützt von Bürs­ten und pneu­ma­ti­scher Absau­gung, vom Frucht­fleisch getrennt wer­den. Eine Schne­cke beför­dert die glit­schi­gen Ker­ne schließ­lich in den Tank. Das zer­klei­ner­te Frucht­fleisch lan­det wie­der auf dem Acker.

Für den Drusch wer­den die Ölkür­bis­se maschi­nell in Rei­hen zusam­men­ge­scho­ben.

Voll­ern­ter für die Kür­bis­ern­te sind rar. Es gibt nur sechs Exem­pla­re, die vom Lohn­un­ter­neh­mer Karl Wil­fing aus Groß­stein­bach in mühe­vol­ler Pio­nier­ar­beit kon­stru­iert und aus einem Mäh­dre­scher umge­baut wor­den sind. Vor­teil­haft bei die­ser Metho­de ist das schnel­le­re ern­ten. Ohne­hin ist die Zeit der manu­el­len Ent­ker­nung – wie sie frü­her gang und gäbe war – vor­bei. Nur noch ganz weni­ge Stei­rer üben die­se Hand­ar­beit auf klei­nen Par­zel­len aus.

Den rich­ti­gen Zeit­punkt für die Ern­te fin­den

Dage­gen ist heu­te Eile gebo­ten, wenn im süd- und süd­west­li­chen Teil der Stei­er­mark auf mehr als 8.000 ha die Ölkür­bis­se gelb wer­den. Wei­sen doch die strah­len­den Farb­tup­fer im Land der Kür­bis­se dar­auf­hin, dass die nöti­ge Rei­fe erreicht ist, um das „grü­ne Gold“ in den Ker­nen zu ern­ten. „Um den rich­ti­gen Ern­te­zeit­punkt zu tref­fen, braucht man ein gutes, erfah­re­nes Händ­chen. Wenn Du zu früh ern­test, gibt es ein Pro­blem mit der Ölqua­li­tät, wenn Du zu spät bist, läufst Du Gefahr, dass die Frucht schnell fault“, sagt Rein­hold Pucher vom Arbeits­kreis Acker­bau der Land­wirt­schafts­kam­mer Stei­er­mark. „Außer­dem gibt es kei­ne Frucht, die so wit­te­rungs­ab­hän­gig ist“, fügt er hin­zu. So mag sie kei­ne Käl­te im Früh­jahr, lei­det oft unter Tro­cken­heit im Som­mer, wäh­rend sich Regen bei der Ern­te schnell nega­tiv auf die Qua­li­tät aus­wirkt.

Um den rich­ti­gen Ern­te­zeit­punkt zu tref­fen, braucht man ein gutes, erfah­re­nes Händ­chen.

Rein­hold Pucher

Nach dem „Dre­schen“ muss der Kür­bis­kern inner­halb von weni­gen Stun­den von maxi­mal 60 % Was­ser­ge­halt auf 6 bis 8 % Feuch­tig­keit getrock­net wer­den. „Dar­an, wie der Kür­bis­kern knickt, weiß ich, wel­chen Feuch­tig­keits­grad er hat“, weiht Karl Höf­ler, Müh­len­be­trei­ber in Kain­dorf, ins sen­si­ble Hand­werk ein. „Wenn sich der Kern bei der Brech­pro­be zu sehr dehnt, statt zu bre­chen, dann ist er zu feucht“, erklärt er vor einer auf 130 °C erwärm­ten Wan­ne ste­hend, in der fein gemah­le­ne Kür­bis­ker­ne mit Was­ser und Salz zu einem grü­nen Brei gekne­tet und sanft gerös­tet wer­den. Danach kommt der Brei in die Pres­se, aus der das domi­nant schme­cken­de Öl fließt. Die Far­be ist unter­schied­lich: Das Kern­öl hat zwar einen dun­kel-röt­li­chen Ton, wirkt jedoch hell­grün, wenn es dünn dra­piert wird.

Kür­bis­pro­duk­te als siche­re Ein­nah­me­quel­le

Falls das Aro­ma ihres Kür­bis­kern­öls in die­ser Sai­son nur annä­hernd so gut gerät wie ihre selbst­ge­ba­cke­nen Top­f­en­ta­scherln schme­cken, dann wer­den Moni­ka und Johan­nes Klein ihr Regio­nal­pro­dukt wie­der ohne gro­ße Mühe direkt ver­mark­ten. Das jun­ge Paar bewirt­schaf­tet in der stei­ri­schen Gemein­de Gnas in 400 m Höhe einen Neben­er­werbs­be­trieb. Ihr Hof mit altem Obst­gar­ten, in der Flie­der, Bir­ne, Pfir­sich, Wal­nuss und Apfel­bäu­me ste­hen, liegt am Kamm einer klein­tei­li­gen, hüge­li­gen Land­schaft.

Johan­nes Klein baut auf 1,5 ha Kür­bis­se an.

Die Kleins bau­en seit rund 10 Jah­ren auch Kür­bis­se an. „Die Kür­bis­se machen nur einen gerin­gen Teil unse­res Umsat­zes aus“, erklärt Johan­nes Klein, der als jüngs­ter von sie­ben Kin­dern den Betrieb von sei­nen Eltern über­nahm und bei der Land­wirt­schafts­kam­mer haupt­be­ruf­lich beschäf­tigt ist. „Den­noch ist die Frucht für uns eine siche­re, wei­te­re Ein­nah­me­quel­le mit hoher Wert­schöp­fung.“ Wäh­rend Ern­te, Pres­sung und Abfül­lung in Lohn­ar­beit erfol­gen, prak­ti­zie­ren die Kleins, nach­dem sie sich für den eige­nen Ver­brauch 10 l Öl abzwei­gen, die Direkt­ver­mark­tung unter der Mar­ke „100 % stei­ri­sches Kür­bis­kern­öl g. g. A.“.

Ein­deu­ti­ger Her­kunfts­nach­weis

Rund 3.000 Land­wir­te, kul­ti­vie­ren in der Stei­er­mark Kür­bis­se. Min­des­tens 75 % von ihnen sind in der Gemein­schaft Stei­ri­sches Kür­bis­kern­öl „geschütz­te geo­gra­fi­sche Anga­be“, kurz g. g. A., ver­eint. Zudem sind 30 Müh­len, in denen gepresst wird, ver­tre­ten. Mit Argus­au­gen wachen die Mit­ar­bei­ter der Gemein­schaft Stei­ri­sches Kür­bis­kern­öl g. g. A. dar­auf, dass die stei­ri­sche Her­kunft immer ein­deu­tig nach­weis­bar ist und dar­über hin­aus die Qua­li­täts­kri­te­ri­en ein­ge­hal­ten wer­den. Erst dann darf der Pro­du­zent die Ban­de­ro­le mit dem Ver­merk g. g. A. auf den Fla­schen­hals kle­ben.

Die Far­be des Öls schim­mert von schwarz-grün bis zart oliv­grün.

Für Andre­as Cret­nik, den Geschäfts­füh­rer der Gemein­schaft, ist die regio­na­le Her­kunft, gekop­pelt mit der loka­len Kom­pe­tenz, für das Image des stei­ri­schen Kür­bis­kern­öls unver­zicht­bar. Für ihn liegt dar­in der Schlüs­sel für die wei­te­re Ent­wick­lung des wert­vol­len Regio­nal­pro­dukts: „Unser Erfolg beruht zu 50 % auf einer guten land­wirt­schaft­li­chen Pra­xis, ins­be­son­de­re in der Ern­te­zeit. Dane­ben ist eine fach­ge­rech­te Hand­ha­be beim Trock­nen, Rös­ten und Pres­sen der Ker­ne wich­tig, der Rest ist Mar­ke­ting.“

Der Geschäfts­füh­rer erwar­tet für die Zukunft ein jähr­li­ches Wachs­tum von 5 %. Tat­säch­lich grei­fen vor allem im Aus­land – in Deutsch­land, Frank­reich und in der Schweiz – immer mehr Kon­su­men­ten zum „grü­nen Gold“ aus der Stei­er­mark. Um den Erfolg nach­hal­tig zu sichern, schwebt Cret­nik ein lupen­rei­ner trans­pa­ren­ter Her­kunfts­nach­weis vor: „Momen­tan gibt es drei ver­schie­de­ne Metho­den, wel­che jeweils nur Teil­ergeb­nis­se lie­fern.“ Erklär­tes Ziel ist nach sei­nen Wor­ten, dass anhand einer Ölpro­be genau fest­ge­stellt wer­den kann, an wel­chem Ort und auf wel­chem Boden die Kür­bis­se gewach­sen sind, die das unter­such­te Öl lie­fern. Denn Trans­pa­renz sei in Zei­ten wie­der­keh­ren­der Lebens­mit­tel­skan­da­le unge­mein wich­tig.

Ein jähr­li­ches Cham­pio­nat, bei dem Spit­zen­kö­che die bes­ten Anbau­er und Ver­ar­bei­ter unter gro­ßer Medi­en­prä­senz prä­mie­ren, lenkt den Blick auf die Kür­bis­se. Ger­ne ver­weist der Exper­te auch auf die All­er­gen-Frei­heit des Kür­bis­kern­öls, ist doch der Zusatz von künst­li­chen Zusatz­stof­fen ein Tabu.

Kür­bis braucht guten Boden

Nun gut, Trom­meln gehört zum Geschäft. Die Land­wir­te, die den Kür­bis in ihre Frucht­fol­ge inte­grie­ren, freut es, denn eine höhe­re Bekannt­heit des Pro­dukts auch jen­seits der Gren­zen, bedeu­tet letzt­lich mehr Nach­fra­ge. Aller­dings ist das Gur­ken­ge­wächs kein acker­bau­li­cher Selbst­läu­fer. Der Kür­bis braucht einen guten, nähr­stoff­rei­chen Boden und die Kon­kur­renz von Kräu­tern und Grä­sern ist groß.

Miss­lich ist zudem, dass der Mais­wur­zel­boh­rer sich von den Kür­bis­blü­ten ernährt und so den nach­fol­gen­den Mais bedroht. Ein mas­si­ves Pro­blem, für das es noch kei­ne Lösung gibt. Den­noch: Die stei­ri­schen Land­wir­te set­zen auch wei­ter­hin auf ihren Kür­bis und dem dar­aus gewon­ne­nen Spei­se­öl. Eine Frucht, die regio­na­le Iden­ti­tät stif­tet und oben­drein ein unver­wech­sel­ba­rer Geschmacks­bot­schaf­ter der Stei­er­mark ist.

18.000 Pflanzen/ha

Der Ölkür­bis braucht einen guten Boden und viel Wär­me. Auf 1 ha gedei­hen bei einem Rei­hen­ab­stand von 70 cm rund 18.000 Pflan­zen. Die frost­emp­find­li­che Saat wird in 3 cm Tie­fe abge­legt; rasch ver­füg­ba­rer Stick­stoff ist zu Beginn des Wachs­tums wich­tig. Kräu­ter und Grä­ser kon­kur­rie­ren in der Regel hart­nä­ckig mit der Gur­ken­art. In nor­ma­len Jah­ren ist eine Kür­bis­ern­te von etwa 50 dt/ha zu erwar­ten. Das ergibt rund 500 kg Ker­ne, die bei einem Ölge­halt von 40 % etwa 200 l Öl/ha lie­fern. Der Preis für 1 l abge­füll­tes Kür­bis­kern­öl liegt der­zeit bei etwa 17 €.