Klei­ne Zehe, gro­ße Plä­ne

Bis vor kur­zem gab es Knob­lauch in Deutsch­land nur als Import­wa­re. Das hat sich durch den Trend zu regio­na­len Pro­duk­ten geän­dert. Jetzt bau­en auch hie­si­ge Land­wir­te die sagen­um­wo­be­ne Knol­le an.

Kon­stan­ze Pan­ti­ru und ihr Mann Cipri­an haben noch viel vor mit dem Knob­lauch. Das zeigt der Blick in ihre 1.000 m2 gro­ße Hal­le bei Lam­pert­heim in Hes­sen. Kar­tof­fel­kis­ten mit Knob­lauch­knol­len ste­hen auf dem Beton­bo­den. In der Ecke brummt ein Kühl­haus für 50.000 €, in dem 35 t Frisch­wa­re Platz fin­den. In der roten Maschi­ne dane­ben wer­den Knob­lauch­knol­len in Zehen gebro­chen. Ent­spre­chend inten­siv und wür­zig duf­tet es in der Hal­le, obwohl das gro­ße Tor offen steht. „Die Maschi­ne schafft 400 kg Saat­gut in ein­ein­halb Stun­den“, erläu­tert Kon­stan­ze Pan­ti­ru. Das Ehe­paar hat die Maschi­ne aus Spa­ni­en impor­tie­ren müs­sen, nur dort und in Frank­reich gibt es in Euro­pa moder­ne Knob­lauch­tech­nik.

Stei­gen­de Nach­fra­ge

Kon­stan­ze Pan­ti­ru baut Knol­len in Deutsch­land an.

Seit die Deut­schen ihre Lie­be zur medi­ter­ra­nen und asia­ti­schen Kost ent­deckt haben, ist Knob­lauch zwar in hie­si­gen Küchen weit ver­brei­tet. Ange­baut wur­de er aber kaum  auf deut­schen Äckern. Der Markt wird domi­niert von Import­wa­re, meist aus Spa­ni­en, Chi­na oder Ägyp­ten. Höhe­re Qua­li­tät kommt oft aus Frank­reich. Nicht sel­ten ist die­se Ware lan­ge unter­wegs und che­misch behan­delt, zum Trock­nen oder gegen das Kei­men der Knol­len. Das Ange­bot beschränkt sich zudem auf weni­ge Sor­ten. Und fri­scher Knob­lauch wird noch eher sel­ten ange­bo­ten.

Kon­stan­ze Pan­ti­ru ist dem Knob­lauch schon seit ihrer Schul­zeit ver­fal­len: „Mei­ne Mit­schü­ler haben mich immer Kon­ny Knob­lauch genannt.“ Die Lei­den­schaft für die Knol­le hat wohl auch mit der Lie­be zu ihrem Mann Cipri­an zu tun. Der 36-jäh­ri­ge stammt aus Rumä­ni­en. Als Ern­te­hel­fer arbei­te­te er damals auf dem Hof von Wil­li Bil­lau, Kon­stan­zes Vater. Heu­te betrei­ben Kon­stan­ze und Cipri­an Pan­ti­ru ihre eige­ne Fir­ma, die auf 24 ha Kon­sum­knob­lauch anbaut sowie Saat­gut aus Spa­ni­en und Frank­reich in Deutsch­land ver­treibt.

Begon­nen mit dem Anbau von Knob­lauch haben sie 2008 auf einem knap­pen hal­ben Hekt­ar. „Damals gab es noch gar kei­nen Markt für uns.“ Der ent­wi­ckel­te sich erst mit dem Trend zu regio­na­len Pro­duk­ten. Erst seit­dem erzie­len sie die Prei­se, die sie brau­chen. Die lie­gen bei fri­schem Knob­lauch zwi­schen 3.500 und 4.500 €/t. Heu­te ver­kau­fen Pan­ti­rus an fünf Groß­händ­ler, die wie­der­um Super­märk­te und Dis­coun­ter mit ihrer Ware belie­fern. Das Geschäft läuft gut. Wil­li Bil­lau und sein Sohn Mar­tin unter­stüt­zen die bei­den bei der Feld­ar­beit, wenn der Knob­lauch gesteckt oder geern­tet wird.

Knob­lauch als wei­te­res Stand­bein

Die Bil­lau GbR mit Sitz in Lam­pert­heim, einem zur Klein­stadt gewach­se­nen ehe­ma­li­gen Bau­ern­dorf nahe Worms, bewirt­schaf­tet rund 100 ha. Gut die Hälf­te davon mit Kar­tof­feln, 20 ha mit Wei­zen, den Rest mit Spar­gel und Erd­bee­ren. Auf etwa 14 ha pro­du­zie­ren sie zudem Spar­gel- und Erd­beer­pflan­zen. „Die Viel­falt gewähr­leis­tet eine idea­le Frucht­fol­ge“, sagt Wil­li Bil­lau. Außer­dem tauscht der Betrieb Flä­chen mit ande­ren Land­wir­ten und Gar­ten­bau­be­trie­ben. „Knob­lauch erwei­tert unse­re Viel­falt, zudem ist dem Betrieb so ein wei­te­res Stand­bein gewach­sen“, erklärt der 60-Jäh­ri­ge wei­ter.

Es ist doch gut, wenn unse­re Lebens­mit­tel nach unse­ren Stan­dards für Arbeit und Umwelt in der Regi­on ange­baut wer­den.

Kon­stan­ze Pan­ti­ru

Das Ehe­paar Pan­ti­ru ver­treibt auch 100 t Knob­lauch­pflanz­gut im Jahr an Kun­den in ganz Deutsch­land. Eine Ton­ne reicht für einen Hekt­ar. Die Nach­fra­ge wächst stark. Die wenigs­ten Kun­den aber haben Maschi­nen für den Anbau. Die Fir­ma Pan­ti­ru ver­leiht die­se oder über­nimmt das Ste­cken, wenn die Fel­der des Kun­den im Umkreis von 100 km lie­gen. Züch­tet sie sich damit nicht die eige­nen Kon­kur­renz her­an? „Der Markt ist groß genug, zudem sit­zen wir so immer an der Quel­le, was das Pflanz­gut angeht“, sagt Kon­stan­ze Pan­ti­ru.

„Mit 500-600 l/m2 und Jahr sind wir eine rela­tiv regen­ar­me Regi­on“, erklärt sie. Ide­al für den Knob­lauch. Der ist näm­lich eigent­lich robust. Nur zu viel Regen bekommt ihm nicht. Das beka­men die Pan­ti­rus schon zu spü­ren: Ein­mal bekam der Knob­lauch zu viel Regen ab und Tei­le der Knol­len droh­ten im Tro­cken­la­ger zu fau­len. „Wir haben dann so schnell und so viel wie mög­lich als Frisch­wa­re ver­kauft und so das Meis­te ret­ten kön­nen.“ Das ist sowie­so loh­nen­der.

 

Der Ertrag an Frisch­wa­re liegt bei 10-11 t/ha, getrock­net sind es nur noch um die 6 t. Das Zeit­fens­ter für fri­schen Knob­lauch aber ist klein. Je nach Sor­te wird Knob­lauch ab Ende Mai bis Ende Juni geern­tet. Als Frisch­wa­re lässt er sich nur bis Mit­te August ver­mark­ten. „Alles was danach noch frisch auf dem Markt ist, kommt in der Regel aus dem Koh­len­di­oxid­la­ger“, weiß Kon­stan­ze Pan­ti­ru. Die Anfor­de­run­gen des Han­dels sind streng. Die fri­schen Knol­len sol­len mög­lichst weiß sein, fünf Zen­ti­me­ter Durch­mes­ser und einen grü­nen, kurz abge­schnit­te­nen Stän­gel haben. Alle Ware, die zwar intakt ist, aber nicht die­se Schön­heits­kri­te­ri­en erfüllt, kön­nen die Pan­ti­rus nur noch an Gewürz­wer­ke ver­kau­fen.

Arbeits­in­ten­si­ver Anbau

Die Inves­ti­tio­nen im Knob­lauch­an­bau sind hoch. Für einen Hekt­ar wird eine Ton­ne Pflanz­gut benö­tigt. Dün­ger ist zwar nur ein­mal pro Jahr fäl­lig. Dafür sind das Pflan­zen, Ern­ten, Put­zen und Ein­la­gern arbeits­in­ten­siv. Die Pan­ti­rus beschäf­ti­gen für den Knob­lauch 24 Ern­te­hel­fer. Obwohl sie ver­hält­nis­mä­ßig viel mecha­ni­siert haben. Zum Bei­spiel mit den zwei Pflanz­ma­schi­nen eines spa­ni­schen Her­stel­lers. Auf dem Acker beugt sich Cipri­an Pan­ti­ru gera­de über eine der bei­den Maschi­nen. In der Hand hält er einen Schrau­ben­schlüs­sel. „Wir tau­schen die Löf­fel, weil der nächs­te Sack Pflanz­gut grö­ße­re Zehen ent­hält“, erklärt er und zeigt in Rich­tung des dun­kel­blau­en Trans­por­ters am Feld­rand. In sei­nem Inne­ren sta­peln sich Säcke in unter­schied­li­chen Far­ben. „So lie­fern wir das Pflanz­gut auch aus, damit die Kun­den es aus­ein­an­der­hal­ten kön­nen.“

Knob­lauch ist nicht gleich Knob­lauch. Es gibt zahl­rei­che Sor­ten, die sich in Aro­ma und Geschmack, aber auch in der Ver­ar­bei­tung unter­schei­den.

Sechs Sor­ten bau­en die Pan­ti­rus an, vier spa­ni­sche und zwei fran­zö­si­sche. Sie hei­ßen Gar­pek, Gar­dos, Garcua, Gar­da­cho, Fla­vor und Ther­mi­d­rô­me. Die Sor­ten haben ver­schie­de­ne Rei­fe­zei­ten, Far­ben und Trock­nungs­ei­gen­schaf­ten. Das hilft den Pro­du­zen­ten, so lan­ge wie mög­lich Frisch­wa­re anzu­bie­ten und weni­ger Aus­fäl­le beim Trock­nen zu ris­kie­ren. „Der Han­del fragt noch nicht nach ver­schie­de­nen Sor­ten, aber das kann noch kom­men“, sagt Kon­stan­ze Pan­ti­ru.


Viel­falt ist Trumpf

Für Gre­gor Schmitz aus Wit­zen­hau­sen ist das anders. Der 31-Jäh­ri­ge ver­mark­tet sei­nen Knob­lauch vor allem auch dank der 45 Sor­ten, die er anbaut. Für den Ver­kauf sind es aller­dings „nur“ acht. Die bie­tet Gre­gor Schmitz über sei­ne Inter­net­sei­te an, auf Wochen­märk­ten, zuneh­mend aber auch auf Ver­an­stal­tun­gen, wie Mit­tel­alt­er­fes­ten, Bau­ern­märk­ten oder sol­chen von Slow Food. „Die ande­ren Sor­ten pro­bie­re ich noch aus und ver­kau­fe sie in klei­nen Men­gen so neben­bei mit.“ Gre­gor Schmitz pach­tet sei­nen Hekt­ar für den Knob­lauch­an­bau immer jeweils für eine Sai­son von einem Bio­bau­ern.

Gre­gor Schmitz baut den Knob­lauch bio­lo­gisch an und setzt über­wie­gend auf Hand­ar­beit und Sor­ten­viel­falt.

Was Gre­gor Schmitz nicht frisch ver­kauft, trock­net er in einer zugi­gen Scheu­ne. Er zeigt auf eine Rei­he Knol­len, die an ihren Stän­geln auf­ge­hängt an einem Holz­ge­stell bau­meln. „Das ist Vekan aus Tsche­chi­en, mei­ne Lieb­lings­sor­te, sie hat ein vol­les und süßes Aro­ma, eig­net sich her­vor­ra­gend zum kurz Anbra­ten.“ Noch fei­ner daher kommt die spa­ni­sche, faust­gro­ße Val­lela­do mit ihren gro­ßen Zehen oder die fran­zö­si­sche Rose de Lautrec. Eigent­lich aus Deutsch­land stammt die Sor­te Flöha. Gre­gor Schmitz hat sie sich aber aus Kana­da schi­cken las­sen. „Ich habe sie zurück­ge­holt“, sagt er lachend.

Knob­lauch ist also längst nicht gleich Knob­lauch. Die Lage ist unüber­sicht­lich. Vie­le loka­le Sor­ten tra­gen ver­schie­de­ne Namen, die noch nicht ein­mal inner­halb einer Regi­on die glei­chen sein müs­sen. Oder sie haben gar kei­ne Namen. Dann bekom­men sie eben wel­che ver­passt. Nach einem Dorf oder einer Markt­frau in Maze­do­ni­en zum Bei­spiel, von der man sie hat.

 

Gre­gor Schmitz hat sich schon mit sei­ner Abschluss­ar­beit im Stu­di­en­gang Öko­land­wirt­schaft an der Uni­ver­si­tät Wit­zen­hau­sen mit der sagen­um­wo­be­nen Knol­le beschäf­tigt. Er ist sogar nach Zen­tral­asi­en gereist, wo der Knob­lauch angeb­lich her­stammt. Gre­gor Schmitz glaubt, dass der Knob­lauch­an­bau in Deutsch­land noch stark zuneh­men wird.

Das ist auch die Ein­schät­zung von Kon­stan­ze Pan­ti­ru. „Es ist doch gut, wenn unse­re Lebens­mit­tel nach unse­ren Stan­dards für Arbeit und Umwelt in der Regi­on ange­baut und nicht von weit her ange­karrt wer­den.“ Mit ihrer Lei­den­schaft scheint sie auf den rich­ti­gen Trend gesetzt zu haben.