Klei­ne Zehe, große Pläne

Bis vor kurzem gab es Knob­lauch in Deutsch­land nur als Import­wa­re. Das hat sich durch den Trend zu regio­na­len Produk­ten geän­dert. Jetzt bauen auch hiesi­ge Land­wir­te die sagen­um­wo­be­ne Knol­le an.

Konstan­ze Panti­ru und ihr Mann Cipri­an haben noch viel vor mit dem Knob­lauch. Das zeigt der Blick in ihre 1.000 m2 große Halle bei Lampert­heim in Hessen. Kartof­fel­kis­ten mit Knob­lauch­knol­len stehen auf dem Beton­bo­den. In der Ecke brummt ein Kühl­haus für 50.000 €, in dem 35 t Frisch­wa­re Platz finden. In der roten Maschi­ne dane­ben werden Knob­lauch­knol­len in Zehen gebro­chen. Entspre­chend inten­siv und würzig duftet es in der Halle, obwohl das große Tor offen steht. „Die Maschi­ne schafft 400 kg Saat­gut in einein­halb Stun­den“, erläu­tert Konstan­ze Panti­ru. Das Ehepaar hat die Maschi­ne aus Spani­en impor­tie­ren müssen, nur dort und in Frank­reich gibt es in Euro­pa moder­ne Knob­lauch­tech­nik.

Stei­gen­de Nach­fra­ge

Konstan­ze Panti­ru baut Knol­len in Deutsch­land an.

Seit die Deut­schen ihre Liebe zur medi­ter­ra­nen und asia­ti­schen Kost entdeckt haben, ist Knob­lauch zwar in hiesi­gen Küchen weit verbrei­tet. Ange­baut wurde er aber kaum  auf deut­schen Äckern. Der Markt wird domi­niert von Import­wa­re, meist aus Spani­en, China oder Ägyp­ten. Höhe­re Quali­tät kommt oft aus Frank­reich. Nicht selten ist diese Ware lange unter­wegs und chemisch behan­delt, zum Trock­nen oder gegen das Keimen der Knol­len. Das Ange­bot beschränkt sich zudem auf weni­ge Sorten. Und frischer Knob­lauch wird noch eher selten ange­bo­ten.

Konstan­ze Panti­ru ist dem Knob­lauch schon seit ihrer Schul­zeit verfal­len: „Meine Mitschü­ler haben mich immer Konny Knob­lauch genannt.“ Die Leiden­schaft für die Knol­le hat wohl auch mit der Liebe zu ihrem Mann Cipri­an zu tun. Der 36-jähri­ge stammt aus Rumä­ni­en. Als Ernte­hel­fer arbei­te­te er damals auf dem Hof von Willi Billau, Konstan­zes Vater. Heute betrei­ben Konstan­ze und Cipri­an Panti­ru ihre eige­ne Firma, die auf 24 ha Konsum­knob­lauch anbaut sowie Saat­gut aus Spani­en und Frank­reich in Deutsch­land vertreibt.

Begon­nen mit dem Anbau von Knob­lauch haben sie 2008 auf einem knap­pen halben Hekt­ar. „Damals gab es noch gar keinen Markt für uns.“ Der entwi­ckel­te sich erst mit dem Trend zu regio­na­len Produk­ten. Erst seit­dem erzie­len sie die Prei­se, die sie brau­chen. Die liegen bei frischem Knob­lauch zwischen 3.500 und 4.500 €/t. Heute verkau­fen Panti­rus an fünf Groß­händ­ler, die wieder­um Super­märk­te und Discoun­ter mit ihrer Ware belie­fern. Das Geschäft läuft gut. Willi Billau und sein Sohn Martin unter­stüt­zen die beiden bei der Feld­ar­beit, wenn der Knob­lauch gesteckt oder geern­tet wird.

Knob­lauch als weite­res Stand­bein

Die Billau GbR mit Sitz in Lampert­heim, einem zur Klein­stadt gewach­se­nen ehema­li­gen Bauern­dorf nahe Worms, bewirt­schaf­tet rund 100 ha. Gut die Hälf­te davon mit Kartof­feln, 20 ha mit Weizen, den Rest mit Spar­gel und Erdbee­ren. Auf etwa 14 ha produ­zie­ren sie zudem Spar­gel- und Erdbeer­pflan­zen. „Die Viel­falt gewähr­leis­tet eine idea­le Frucht­fol­ge“, sagt Willi Billau. Außer­dem tauscht der Betrieb Flächen mit ande­ren Land­wir­ten und Garten­bau­be­trie­ben. „Knob­lauch erwei­tert unse­re Viel­falt, zudem ist dem Betrieb so ein weite­res Stand­bein gewach­sen“, erklärt der 60-Jähri­ge weiter.

Es ist doch gut, wenn unse­re Lebens­mit­tel nach unse­ren Stan­dards für Arbeit und Umwelt in der Regi­on ange­baut werden.

Konstan­ze Panti­ru

Das Ehepaar Panti­ru vertreibt auch 100 t Knob­lauch­pflanz­gut im Jahr an Kunden in ganz Deutsch­land. Eine Tonne reicht für einen Hekt­ar. Die Nach­fra­ge wächst stark. Die wenigs­ten Kunden aber haben Maschi­nen für den Anbau. Die Firma Panti­ru verleiht diese oder über­nimmt das Stecken, wenn die Felder des Kunden im Umkreis von 100 km liegen. Züch­tet sie sich damit nicht die eige­nen Konkur­renz heran? „Der Markt ist groß genug, zudem sitzen wir so immer an der Quel­le, was das Pflanz­gut angeht“, sagt Konstan­ze Panti­ru.

„Mit 500-600 l/m2 und Jahr sind wir eine rela­tiv regen­ar­me Regi­on“, erklärt sie. Ideal für den Knob­lauch. Der ist nämlich eigent­lich robust. Nur zu viel Regen bekommt ihm nicht. Das beka­men die Panti­rus schon zu spüren: Einmal bekam der Knob­lauch zu viel Regen ab und Teile der Knol­len droh­ten im Trocken­la­ger zu faulen. „Wir haben dann so schnell und so viel wie möglich als Frisch­wa­re verkauft und so das Meis­te retten können.“ Das ist sowie­so lohnen­der.

 

Der Ertrag an Frisch­wa­re liegt bei 10-11 t/ha, getrock­net sind es nur noch um die 6 t. Das Zeit­fens­ter für frischen Knob­lauch aber ist klein. Je nach Sorte wird Knob­lauch ab Ende Mai bis Ende Juni geern­tet. Als Frisch­wa­re lässt er sich nur bis Mitte August vermark­ten. „Alles was danach noch frisch auf dem Markt ist, kommt in der Regel aus dem Kohlen­di­oxid­la­ger“, weiß Konstan­ze Panti­ru. Die Anfor­de­run­gen des Handels sind streng. Die frischen Knol­len sollen möglichst weiß sein, fünf Zenti­me­ter Durch­mes­ser und einen grünen, kurz abge­schnit­te­nen Stän­gel haben. Alle Ware, die zwar intakt ist, aber nicht diese Schön­heits­kri­te­ri­en erfüllt, können die Panti­rus nur noch an Gewürzwer­ke verkau­fen.

Arbeits­in­ten­si­ver Anbau

Die Inves­ti­tio­nen im Knob­lauch­an­bau sind hoch. Für einen Hekt­ar wird eine Tonne Pflanz­gut benö­tigt. Dünger ist zwar nur einmal pro Jahr fällig. Dafür sind das Pflan­zen, Ernten, Putzen und Einla­gern arbeits­in­ten­siv. Die Panti­rus beschäf­ti­gen für den Knob­lauch 24 Ernte­hel­fer. Obwohl sie verhält­nis­mä­ßig viel mecha­ni­siert haben. Zum Beispiel mit den zwei Pflanz­ma­schi­nen eines spani­schen Herstel­lers. Auf dem Acker beugt sich Cipri­an Panti­ru gera­de über eine der beiden Maschi­nen. In der Hand hält er einen Schrau­ben­schlüs­sel. „Wir tauschen die Löffel, weil der nächs­te Sack Pflanz­gut größe­re Zehen enthält“, erklärt er und zeigt in Rich­tung des dunkel­blau­en Trans­por­ters am Feld­rand. In seinem Inne­ren stapeln sich Säcke in unter­schied­li­chen Farben. „So liefern wir das Pflanz­gut auch aus, damit die Kunden es ausein­an­der­hal­ten können.“

Knob­lauch ist nicht gleich Knob­lauch. Es gibt zahl­rei­che Sorten, die sich in Aroma und Geschmack, aber auch in der Verar­bei­tung unter­schei­den.

Sechs Sorten bauen die Panti­rus an, vier spani­sche und zwei fran­zö­si­sche. Sie heißen Garpek, Gardos, Garcua, Garda­cho, Flavor und Ther­mi­d­rô­me. Die Sorten haben verschie­de­ne Reife­zei­ten, Farben und Trock­nungs­ei­gen­schaf­ten. Das hilft den Produ­zen­ten, so lange wie möglich Frisch­wa­re anzu­bie­ten und weni­ger Ausfäl­le beim Trock­nen zu riskie­ren. „Der Handel fragt noch nicht nach verschie­de­nen Sorten, aber das kann noch kommen“, sagt Konstan­ze Panti­ru.


Viel­falt ist Trumpf

Für Gregor Schmitz aus Witzen­hau­sen ist das anders. Der 31-Jähri­ge vermark­tet seinen Knob­lauch vor allem auch dank der 45 Sorten, die er anbaut. Für den Verkauf sind es aller­dings „nur“ acht. Die bietet Gregor Schmitz über seine Inter­net­sei­te an, auf Wochen­märk­ten, zuneh­mend aber auch auf Veran­stal­tun­gen, wie Mittel­al­ter­fes­ten, Bauern­märk­ten oder solchen von Slow Food. „Die ande­ren Sorten probie­re ich noch aus und verkau­fe sie in klei­nen Mengen so neben­bei mit.“ Gregor Schmitz pach­tet seinen Hekt­ar für den Knob­lauch­an­bau immer jeweils für eine Saison von einem Biobau­ern.

Gregor Schmitz baut den Knob­lauch biolo­gisch an und setzt über­wie­gend auf Hand­ar­beit und Sorten­viel­falt.

Was Gregor Schmitz nicht frisch verkauft, trock­net er in einer zugi­gen Scheu­ne. Er zeigt auf eine Reihe Knol­len, die an ihren Stän­geln aufge­hängt an einem Holz­ge­stell baumeln. „Das ist Vekan aus Tsche­chi­en, meine Lieb­lings­sor­te, sie hat ein volles und süßes Aroma, eignet sich hervor­ra­gend zum kurz Anbra­ten.“ Noch feiner daher kommt die spani­sche, faust­gro­ße Vallela­do mit ihren großen Zehen oder die fran­zö­si­sche Rose de Lautrec. Eigent­lich aus Deutsch­land stammt die Sorte Flöha. Gregor Schmitz hat sie sich aber aus Kana­da schi­cken lassen. „Ich habe sie zurück­ge­holt“, sagt er lachend.

Knob­lauch ist also längst nicht gleich Knob­lauch. Die Lage ist unüber­sicht­lich. Viele loka­le Sorten tragen verschie­de­ne Namen, die noch nicht einmal inner­halb einer Regi­on die glei­chen sein müssen. Oder sie haben gar keine Namen. Dann bekom­men sie eben welche verpasst. Nach einem Dorf oder einer Markt­frau in Maze­do­ni­en zum Beispiel, von der man sie hat.

 

Gregor Schmitz hat sich schon mit seiner Abschluss­ar­beit im Studi­en­gang Ökoland­wirt­schaft an der Univer­si­tät Witzen­hau­sen mit der sagen­um­wo­be­nen Knol­le beschäf­tigt. Er ist sogar nach Zentral­asi­en gereist, wo der Knob­lauch angeb­lich herstammt. Gregor Schmitz glaubt, dass der Knob­lauch­an­bau in Deutsch­land noch stark zuneh­men wird.

Das ist auch die Einschät­zung von Konstan­ze Panti­ru. „Es ist doch gut, wenn unse­re Lebens­mit­tel nach unse­ren Stan­dards für Arbeit und Umwelt in der Regi­on ange­baut und nicht von weit her ange­karrt werden.“ Mit ihrer Leiden­schaft scheint sie auf den rich­ti­gen Trend gesetzt zu haben.