Die Entde­ckung verbor­gener Schätze

Der Land­wirt Thomas Björklund aus dem schwe­di­schen Sköl­dinge haben bereits in der Vergan­gen­heit land­wirt­schaft­liche Prak­tiken entwi­ckelt, aus denen dann ein Trend entstanden ist. Jetzt arbeitet er mit der Medi­zi­nerin Kerstin Fred­lund zusammen, um mit Hilfe hydro­ther­mi­schem Verfahren einhei­mi­sche Getrei­de­sorten zum Super­food zu machen.

Thomas Björklund begann sich für die Herstel­lung von hydro­ther­misch behan­deltem Getreide zu inter­es­sieren, nachdem er 2017 mit der Produk­tion von Bio-Gers­ten­malz für die regio­nalen und schnell wach­sende Bier­braue­reien begonnen hatte. Als ausge­bil­deter Agronom mit großem Inter­esse an moderner Pflan­zen­bio­logie erkannte er schnell, dass die hydro­ther­mi­sche Behand­lung von Getreide – eine raffi­nier­tere und wissen­schaft­li­chere Art des Mälzens – den Nähr­wert des Getreides und den finan­zi­ellen Ertrag stei­gern könnte. „Durch das Verfahren werden Nähr­stoffe frei­ge­setzt, die uns sonst nicht zur Verfü­gung stehen würden“, erläu­tert er.

Thomas Björklund wiegt Getreide zum Mahlen und die Liefe­rung an örtliche Bäcke­reien ab.

Um welche Nähr­stoffe geht es hier? Die wich­tigsten sind Zink, Eisen und andere Spuren­ele­mente. Aller­dings ist Eisen dabei die sprich­wört­liche „Medaille mit zwei Seiten“. In orga­ni­scher Form ist Eisen ein wich­tiger Nähr­stoff, vor allem für Menschen, die an Eisen­mangel leiden. Doch wenn es nicht in orga­ni­scher Form aufge­nommen wird kann es gefähr­lich werden. 

„Proble­ma­tisch ist diese nicht-orga­ni­sche Form, weil es so ist, als würde man Eisen­staub ins Essen mischen“, sagt Profes­sorin und Ärztin Kerstin Fred­lund, Grün­derin der Firma Hidden in Grains und gefragte Expertin bei Orga­ni­sa­tionen, die sich der Förde­rung der Gesund­heit verschrieben haben. „Unser Körper kann es weder verdauen noch aufnehmen, was zu verschie­denen Krank­heiten führt. Eine davon ist Diabetes Typ 2, der gerade in der west­li­chen Welt auf dem Vormarsch ist.“ Deshalb entwi­ckelt Dr. Fred­lund zusammen mit Thomas Björklund nähr­stoff­hal­tige Getrei­de­pro­dukte. „Getreide ist ein groß­ar­tiges Lebens­mittel, unglück­li­cher­weise mit einem echt schlechten Ruf, den es nicht verdient hat“, meint Björklund.

Nähr­wert

Heimi­sche Sorten enthalten mehr Nähr­stoffe, da sie den hoch­ef­fek­tiven, auf die Ertrags­ma­xi­mie­rung ausge­legten, Zucht­ver­fahren nicht ausge­setzt waren. Aller­dings könnten auch handels­üb­liche Sorten mit einem höheren Gluten- und Prote­in­ge­halt grund­sätz­lich geeignet sein, wenn sie nicht hoch indus­tria­li­sierte Verar­bei­tungs­ver­fahren durch­laufen würden, die ihnen einen Groß­teil ihrer ursprüng­li­chen Nähr­stoffe entziehen.

Dr. Fred­lund, ihres Zeichens Allge­mein­me­di­zi­nerin und promo­vierte Lebens­mit­tel­wis­sen­schaft­lerin, verfügt über umfas­sende Kennt­nisse und Erfah­rungen in der Land­wirt­schaft und Pflan­zen­bio­logie. Im Rahmen ihrer tägli­chen Arbeit sieht sie die Ergeb­nisse der Lebens­branche und ihrer indus­tri­ellen Verar­bei­tung, welche die öffent­liche Gesund­heit massiv schä­digt.

Wir Ärzte versu­chen, die von der Lebens­mit­tel­in­dus­trie verur­sachten Probleme in den Griff zu bekommen.

Kerstin Fred­lund

„Wir Ärzte versu­chen ständig, die von der Lebens­mit­tel­in­dus­trie verur­sachten Probleme in den Griff zu bekommen. Wir führen einen aussichts­losen Kampf gegen Krank­heiten, die wir vermeiden könnten“, erklärt sie. „Entgegen der land­läu­figen Meinung führt der Weg zu einem gesün­deren Lebens­stil nicht über den Verzicht auf Fleisch, sondern liegt im Verzehr von mehr Voll­korn­pro­dukten.“

Das hydro­ther­male Verfahren, an dessen Perfek­tio­nie­rung sie derzeit arbeitet, basiert auf einer bewährten Technik zur Getrei­de­auf­be­rei­tung. Darüber hinaus kommen zusätz­lich wissen­schaft­liche Finesse, Fach­kennt­nisse, Tech­niken und pflan­zen­bio­lo­gi­schen Fertig­keiten ins Spiel, um den Prozess richtig zu steuern.

„Das Verfahren muss stimmig sein, um die gewünschten Ergeb­nisse zu erzielen“, so Fred­lund. „Dabei ist der Abbau der Phytin­säure in den Körnern die größte Heraus­for­de­rung. Das ist notwendig, um unserem Körper Mine­ra­lien und Nähr­stoffe zugäng­lich zu machen. Studien haben gezeigt, dass der Phytin­säu­re­an­teil in heimi­schem Einkorn fünfmal so hoch ist wie in modernen Bio-Sorten, und mehr Phytin­säure bedeutet auch mehr Nähr­stoffe“, erläu­tert sie.

Hydro­ther­mi­sche Behand­lung von Getreide

Die hydro­ther­mi­sche Verar­bei­tung soll die natür­lich vorkom­menden Nähr­stoffe, Enzyme und Spuren­ele­mente im Getreide frei­setzen und so beim Verzehr dem mensch­li­chen Körper die Aufnahme erleich­tern. Im Prinzip wird der natür­liche Keimungs­pro­zess nach­ge­ahmt, bei dem die Nähr­stoffe für die nächste Pflan­zen­ge­nera­tion frei­ge­setzt werden.

Wenn sich das Verfahren am Markt durch­setzt und die Produk­tion aufgrund von Skalen­ef­fekten ausge­weitet wird, sollen schmack­hafte, halt­bare und nahr­hafte Produkte auf Voll­korn­basis kosten­günstig und zu erschwing­li­chen Preisen für Verbrau­cher mit geringem Einkommen herge­stellt werden können.

Neben der hydro­ther­mi­schen Behand­lung zur Frei­set­zung der in den Körnern einge­schlos­senen Nähr­stoffe stehen auch andere Verfahren, wie Keimung, Mälzung und Gärung, z. B. Sauer­teig­gä­rung, zur Verfü­gung.

Quelle: Hidden in Grains

EU will beschrän­kende Vorschriften aufheben

Derzeit ist heimi­sches Getreide von der EU nicht als öffent­lich-handel­bares Getreide zuge­lassen. Daher müssen Erzeuger ihre Geschäfte und den Saat­gut­handel über den Bran­chen­ver­band Allkorn abwi­ckeln. Das wird im nächsten Jahr einfa­cher, wenn die EU die Handels­re­geln für ökolo­gisch ange­bautes heimi­sches Getreide libe­ra­li­siert. Heute liefert Björklund Land­wirten das Saatgut im Rahmen einer Rück­kauf­ver­ein­ba­rung, und in seiner Warbro-Mühle mahlt er Getreide von Erzeu­gern, die einige Hundert Hektar bewirt­schaften.

Fredrik Zetter­q­vist ist einer der Land­wirte, der die Warbro-Mühle mit heimi­scher Gerste und Weizen im Zuge eines Rück­kauf-Vertrags belie­fert. Auf seinem insge­samt 120 Hektar großer Betrieb in Skev­bok­varn baut er rund 40 Hektar Getreide an und zieht etwa 180 Ochsen auf.

Mit heimi­schen Weizen­sorten haben wir bessere Erträge erzielt als mit einigen der modernen Bio-Sorten

Fredrik Zetter­q­vist

„Für mich ist dieses Arran­ge­ment ideal. Ich profi­tiere davon, dass ich mein Saatgut bekomme; ich weiß, was ich anbauen muss und dass ich einen Abnehmer dafür habe“, meint Zetter­q­vist. Die ange­baute Gerste wurde zuletzt 1930 in der offi­zi­ellen Saat­gut­liste aufge­führt, und der erzielte Preis spie­gelt den gerin­geren Ertrag wider. Die heimi­schen Sorten liefern einen Ertrag von 3 bis 4 t/ha, werden aber mit einem Stan­dard­mäh­dre­scher geerntet. „Mit diesen Weizen­sorten haben wir sogar bessere Erträge erzielt als mit einigen der modernen Bio-Sorten“, führt Zetter­q­vist aus.

Thomas Björklund bewirt­schaftet einen Gemischt­be­trieb in Sköl­dinge mit Tier­hal­tung und Anbau von Getrei­de­saatgut.

Land­wirt­schaft und Ökonomie

Diese neue Ausrich­tung bietet auch gute Aussichten auf die Wert­schöp­fung im Betrieb. Bio-Mehl aus heimi­schen Sorten erzielt im Einzel­handel bereits das Sechs­fache des Preises von herkömm­li­chem Mehl.

Natür­lich nennt Thomas Björklund keine Erzeu­ger­preise – das fällt unter das Geschäfts­ge­heimnis – doch wenn man vom Einzel­han­dels­preis (unter Berück­sich­ti­gung der herkömm­li­chen Handels­spanne) zurück­rechnet, kann der Land­wirt rund 6 SEK/kg (knapp 590 €/t) erzielen. Damit wäre der Anbau heimi­scher Sorten auch für klei­nere Betriebe wirt­schaft­lich tragbar. Und der Fami­li­en­be­trieb Björklund mit seinen 100 ha, von denen ledig­lich 30 ha bewirt­schaftet werden, beweist das. „Der Betrieb selbst ist zu klein, um konven­tio­nell ausrei­chende Erträge zu erzielen“, so Thomas Björklund.

Wir erzeugen ca. 30 t Kleie, für die wir keine Verwen­dung hatten. Jetzt füttern wir unsere Tiere damit.

Thomas Björklund

Der Anbau von heimi­schem Getreide sorgt für Syner­gien zwischen den ökolo­gi­schen Vieh­züch­tern wie Björklund und Zetter­q­vist. „Wir erzeugen ca. 30 t Kleie, für die wir keine Verwen­dung hatten. Jetzt füttern wir unsere Tiere damit“, erläu­tert Björklund.

Das heimi­sche Getreide mit seinen langen Stän­geln macht Zetter­q­vist zum Selbst­ver­sorger in Sachen Grün­futter. „Norma­ler­weise ist Grün­futter für einen Bio-Vieh­züchter kosten­in­tensiv, dementspre­chend ist es für mich ein großer Vorteil, wenn ich es selbst erzeugen kann.“

Der nächste Schritt nach vorn

Kerstin Fred­lund macht einen Geruchs­test, um die rich­tige hydro­ther­mi­sche Behand­lung zu bestimmen.

Der Markt für heimi­sches Getreide wächst langsam aber stetig. Björklund schätzt, dass inzwi­schen auf mehreren Tausend Hektar heimi­sches Getreide ange­baut wird. Diese Fläche könnte sich leicht verdop­peln, wenn mehr Verbrau­cher auf die gesund­heit­li­chen Vorteile und die hydro­ther­mi­sche Behand­lung,  die er zusammen mit Dr. Fred­lund eiter­ent­wi­ckelt, aufmerksam würden.

„Als Nächstes wollen wir sehen, ob wir diese Produk­tion mithilfe der 3-Tonnen-Silos von Thomas, die momentan für Gers­ten­malz verwendet werden, stei­gern können“, erläu­tert Dr. Fred­lund.

Die Produkte sollen eigent­lich bei Krank­heiten helfen, die durch ballast­stoff­arme Lebens­mittel verur­sacht werden. Daneben könnten sie auch in Entwick­lungs­län­dern helfen, den Mangel an Zink und Eisen in der Nahrung zu vermin­dern. Trotz der viel­fäl­tigen Möglich­keiten bevor­zugt Björklund aber eine lang­same Entwick­lung des Marktes und rät der Politik zur Zurück­hal­tung.

„Es ist besser, wenn der Markt orga­nisch wächst, so wie er es bisher getan hat“, meint er. „Es ist nie gut, wenn die Politik einem sagt, wie viel man von diesem oder jenem anbauen kann.“

Der Bedarf des mensch­li­chen Körpers an Ballast­stoffen und deren Verdauung

Im mensch­li­chen Verdau­ungs­trakt befinden sich ca. 1.300 verschie­dene Bakte­rien, die unter­schied­liche Nähr­stoffe benö­tigen, um optimal zu funk­tio­nieren. Da ein gesunder Darm zur Vermei­dung vieler Krank­heiten beiträgt wird der Verzehr von 30 verschie­denen Pflan­zen­fa­sern pro Woche und 80 g Voll­korn­pro­dukten pro Tag empfohlen. 

Quellen: Dr. Kerstin Fred­lund

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